Colomba pasquale fatta in casa

La video ricetta del dolce di Pasqua per eccellenza: fate volare la vostra ambizione di cuoche e preparate la colomba fatta in casa!

Mai come in questi anni cucinare è diventato di moda. Sarà perché finalmente è stato rivalutato il ruolo di cuoco, sarà per l’innegabile fascino di alcuni chef, sarà per la creatività e  la soddisfazione che si prova a sfornare manicaretti, fatto sta che ultimamente trovare qualcuno a cui non piace cucinare sta diventando piuttosto raro.

Così, inevitabilmente, il livello generale delle sfide si alza, se ormai un soufflè è cosa da tutti i giorni, occorre trovare altri stimoli per mettersi alla prova. A esempio quelle preparazioni da sempre riservate ai veri professionisti come i lievitati a lunga preparazione (panettone e pandoro in testa alla lista), teoricamente difficili da riprodurre in casa, anche perché disporre delle attrezzature speciali non è cosa da tutti. Ma forse non è più così, i corsi spopolano e piccoli chef crescono: pasticcieri di tutto il mondo arrendetevi, siete circondati!
Se volete velocizzare potete realizzare la colomba con il Bimby,  ma con qualche accorgimento ormai anche la colomba più classica è perfettamente riproducibile nelle cucine casalinghe e qui c’è la prova.

Avvertenza: che usiate lievito di birra, come nella ricetta proposta, oppure che preferiate il lievito madre, tra impasti e tempi di riposo dovrete prevedere una giornata di tempo. Meglio sarebbe fare il primo impasto la sera precedente e lasciarlo riposare la notte, prima di cominciare la preparazione vera e propria della colomba. Se poi utilizzate la pasta madre dovrete avere l’accortezza di rinfrescarla tre volte a distanza di 4 ore prima di procedere alla lavorazione, utilizzando esclusivamente la farina che metterete nell’impasto.

Per la cronaca, la pasta acida o lievito madre è un lievito completamente naturale creato a partire da farina e acqua lasciati fermentare all’aria che, grazie ai batteri naturalmente presenti, scinde gli zuccheri che daranno origine alla lievitazione. Il lievito di birra, che come dice il nome arriva dalla lavorazione della celebre bevanda, agisce nello stesso modo ma la differenza sta nei diversi tipi di batteri presenti e nel fatto che nel lievito madre, oltre alla fermentazione alcolica, si ha anche quella lattica che darà al prodotto finale un gusto e una sofficità particolari, ma soprattutto ne prolungherà la durata nel tempo.

Se poi siete anche curiose di sapere da dove nasce questo dolce, sappiate che le sue origini risalgono al periodo longobardo, VI secolo d.C., e che tracce della colomba pasquale si trovano in racconti sulla regina Teodolinda e su San Colombano, nomen omen, che pare con la colomba abbia fatto miracoli e che non a caso viene sempre raffigurato con il bianco pennuto sulla spalla. A re Alboino, che aveva assediato Pavia, pare invece sia stato offerto per la prima volta, in segno di pace, una pane bianco e dolce a forma appunto di colomba, da sempre simbolo legato alla pace anche se, a onor del vero, la colomba a dispetto del suo candido apparire è un uccello piuttosto combattivo e poco incline al perdono. Ma tant’è, da millenni gode di immeritata fama e ce ne faremo una ragione cogliendo il buono che c’è in lei.

E il buono lo colse anche il sig. Dino Villano, direttore marketing della Motta, nota casa dolciaria milanese che negli anni ’30 pensò bene di produrre un dolce per il periodo pasquale che riproducesse i fasti del panettone natalizio. E ci riuscì, presto imitato da altre aziende che contribuirono a fare di Milano l’eccellenza industriale che tutti conosciamo. Da lì in poi la colomba prese letteralmente il volo, declinata in tante varianti, dal limoncello al cioccolato, dai pistacchi ai frutti di bosco ce n’è davvero per tutti i gusti. La ricetta qui sotto spiega come preparare quella tradizionale con mandorle e canditi, ma una volta capito i trucchi potete sbizzarrirvi lasciando…volare la vostra fantasia e chiudere le libagioni con il liquore al limoncello fatto in casa.
In alternativa accostate alla colomba le classiche bollicine e aggiungete un tocco goloso dal gusto fresco, accompagnandola con una crema di limoncello preparata con il Bimby  oppure con la crema di limoncello tradizionale e il successo del pranzo sarà garantito. E se vi rimane potete riciclarla in un goloso tiramisù.
Buona Pasqua!

  • Resa: 2 colombe ( 12 Persone servite )
  • Difficoltà:
  • Preparazione: 60 minuti
  • Cottura: 50 minuti
  • Cucina:

Le dosi di questa ricetta sono per 2 colombe da 750 grammi

Ingredienti

  • 600 grammi farina 0
  • 250 grammi burro
  • 250 grammi canditi misti arancia e cedro
  • 250 grammi zucchero semolato
  • 110 millilitri latte a 37 °
  • 60 millilitri acqua a 37°
  • 25 grammi lievito di birra
  • 4 uova fresche
  • 1 bustina vanillina
  • 1 bicchierino grappa
  • 1 limone buccia grattuggiata
  • 75 grammi nocciole
  • 75 grammi farina di mandorle
  • 100 grammi zucchero di canna integrale
  • 30 grammi farina di mais
  • 3 albumi montati a neve
  • 15 grammi amido di mais
  • 100 grammi mandorle intere non pelate
  • 100 grammi granella di zucchero

Preparazione

  1. Prima fase
    In una ciotola mettete 100 grammi di farina, il cubetto di lievito di birra e 60 ml di acqua a 37°, impastate tutto a formare una palla che lascerete riposare mezzora in una ciotola sigillata con pellicola in un luogo riparato.
  2. Seconda fase
    Prendete l’impasto lievitato e mettetelo in una ciotola con 400 grammi di farina, il latte tiepido, 100 grammi di burro e cominciate a impastare con la planetaria. Quando l’impasto sarà amalgamato aggiungete 2 uova, lo zucchero, la scorza gratuggiata del limone e la vanillina. Impastate per qualche minuto e poi versate il composto sul piano di lavoro, lavorandolo per 5 minuti con una spatola (tarocco), muovendolo e arieggiandolo.
    Infine mettete l’impasto in una ciotola, chiudete con la pellicola e mettetela nel forno spento con la luce accesa e una piccola candela, lasciando leggermente socchiuso lo sportello.
  3. Terza fase
    Trascorsa un’ora e mezza riprendete la ciotola e versate l’impasto lievitato nella planetaria aggiungendo le rimanenti due uova, 150 grammi di burro, 100 grammi di farina, i canditi e la grappa e fate lavorare per qualche minuto.
    Poi versate l’impasto dividendolo nei due stampi per colombe, appoggiate sopra della pellicola senza sigillare e mettete le colombe nel forno trasformato in camera di lievitazione. Per avere un risultato ottimale procedete così: scaldate il forno a 80° per qualche minuto, poi spegnete il calore ma lasciate la luce e inserite sul fondo una ciotola di acqua bollente, mettete i due stampi con l’impasto di colomba, inserite una piccola candela accesa e lasciate socchiuso lo sportello inserendo una posata di legno.
    Lasciate riposare fino a quando gli impasti saranno lievitati fino al bordo degli stampi, indicativamente ci vorranno circa due ore.
  4. Quarta fase
    Preparate la glassa mescolando gli albumi montati a neve, le nocciole che avrete tritato grossolanamente, la farina di mandorle, quella di mais e l’amido di mais. Con questa glassa, delicatissimamente, ricoprite gli impasti delle colombe, distribuendola uniformemente senza premere per non sgonfiarle.
  5. Distribuite sulla superficie delle colombe le mandorle intere e ricoprite di granella di zucchero.
    Infornate le colombe UNA ALLA VOLTA per 50 minuti a 160° con forno statico, poi estraete e lasciate raffreddare completamente prima di servire.
    Meglio preparare la colomba il giorno prima, non contenendo conservanti si conserva per 3/4 giorni dentro un sacchetto di plastica in luogo fresco.


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