Croquembouche
Un dolce natalizio scenografico e maestoso
Il Croquembouche è una splendida ricetta dolce natalizia della tradizione francese. Si tratta di una piramide realizzata con bignè di tre misure preparati con pasta choux e farciti con una deliziosa e vellutata crema pasticcera o chantilly oppure con panna e poi fasciati nel caramello caldo. Il caramello ha una doppia funzione. Infatti , una volta che si è solidificato, lega insieme la piramide e dona ai bignè la croccantezza da cui deriva il nome di questo elegante dolce: “crocca in bocca”, traduzione approssimativa di “croque en bouche”.
E’ un dolce molto importante dalle dimensioni che variano dai venti centimetri fino anche ad un metro di altezza e che viene servito in occasioni importanti come festività solenni quali il Natale oppure per battesimi o matrimoni. Il sapore di questo dolce è molto particolare e delizioso, e il contrasto tra la croccantezza esterna del caramello e la morbidezza squisita della crema che farcisce i bignè è veramente unica.
Questa splendida e golosissima “montagna di bignè” può essere decorata in svariati modi a seconda delle occasioni per la quale è destinata. La ricetta classica e tradizionale prevede che sia avvolta da un velo formato da fili di caramello che si ottiene utilizzando due forchette che si intingono nel caramello e poi delicatamente si sollevano: il caramello, in questo modo, filerà e questi fili si trasferiscono sul Croquembouche avvolgendolo a piacimento.
Possiamo anche aggiungere altre decorazioni a seconda dell’occasione alla quale è destinata dando sfogo alla nostra creatività e fantasia: roselline, confettini, glassa etc.
Se lo realizzi per le ricorrenze natalizie, puoi creare ancora più atmosfera arricchendolo con fiocchetti rossi o argentei e disponendo quà e là piccole decorazioni natalizie oppure frutta secca e candita.
Ecco di seguito la ricetta per realizzare il vostro Croquembouche natalizio.
- Resa: 10 Persone servite
- Difficoltà: Difficili
- Preparazione: 1 ora 30 minuti
- Cottura: 1 ora 30 minuti
Ingredienti
- 100 gr. burro
- 225 gr. farina
- 6 uova fresche
- 5 tuorli d’uova
- 500 ml. acqua
- 500 ml. latte
- 1 baccello di vaniglia
- 580 gr. zucchero semolato
- 3 cucchiai Cointreau
- 500 ml. panna fresca
- 100 gr. zucchero a velo
Preparazione
- Per prima cosa accendi il forno e regola la temperatura a 200 gradi.
- Prendi un tegame con il fondo spesso e pesante e mettici 100 gr. di burro e 375 ml. di acqua.
Fai fondere il burro a fuoco dolce in modo che l’acqua non raggiunga mai il bollore. - Una volta che il burro si è del tutto fuso, togli dal fuoco il tegame e mettici la farina, già setacciata, tutta in una volta. A questo punto mescola in maniera energica con un cucchiaio di legno.
- Riposiziona la pentola sul fuoco, regolando la fiamma ad un livello dolce, e continua a rimestare con forza finchè si formerà una palla che si staccherà sia dal fondo che dai bordi del tegame.
Spegni il fuoco e lascia intiepidire la palla di pasta choux. - Intanto rompi 6 uova in una terrina e sbattile bene.
Una volta che la pasta “choux” si è raffreddata, incomincia ad unire tre cucchiai alla volta di uova sbattute.
Mescola e fai incorporare bene le uova all’impasto senza aggiungerne altre finchè le precedenti non si saranno bene amalgamate alla pasta “choux”.
Una volta unite tutte le uova otterrai una pasta corposa e soda e che si staccherà dal cucchiaio di legno. - Adesso puoi realizzare i bignè di tre diverse dimensioni utilizzando un cucchiaio e un cucchiaino: per i bignè grossi servirà 1 cucchiaio di impasto, per i medi 1 cucchiaio scarso e per i piccoli 1 cucchiaino.
- Fodera con carta da forno tre teglie e disponici sopra i bignè: quelli grandi tutti insieme in una teglia, quelli medi in un’altra e quelli piccoli nella terza.
Inforna e lascia cuocere per 20/30 minuti finchè non si sono dorati.
Spegni il forno e lasciaci all’interno i bignè in modo che si asciughino bene. - Intanto procedi con la preparazione della crema per la farcitura mettendo 500 ml. di latte in un pentolino insieme alla bacca di vaniglia dopo averla incisa ed averne eliminato i semi.
Fai arrivare il latte quasi a bollore e spegni il fuoco in modo che si intiepidisca. - Metti 5 tuorli di uova in una terrina insieme a 80 gr. di zucchero e a 40 gr. di farina. Quindi sbattili bene finchè non avrai ottenuto un composto piuttosto cremoso ed omogeneo.
Versaci il latte tiepido ed il Cointreau, trasferisci tutto in un pentolino e metti sul fuoco.
Mescola in continuazione finchè non avrai ottenuto una crema densa.
Toglila dal fuoco e lasciala raffreddare mescolandola ogni tanto per evitare che si formi una pellicina sulla superficie. - Monta la panna, aggiungi lo zucchero a velo ed unisci il composto alla crema pasticcera fredda mescolando delicatamente e facendolo incorporare.
- Inserisci la crema in una sac à poche con una bocchetta liscia e riempi tutti i bignè forandoli alla base.
- Metti 125 ml. di acqua in un tegame insieme a 500 gr. di zucchero e fai sciogliere a fiamma dolce in modo da ottenere un caramello dal caratteristico colore ambrato.
- Togli dal fuoco il tegame e inizia a formare la piramide intingendo la base dei bignè più grandi nel caramello e sistemandoli a cerchio sopra un vassoio. Riempi il cerchio all’interno con un paio di bignè in modo da formare la base della piramide. Prosegui sistemando prima tutti i bignè grandi, poi quelli medi e andando a terminare con quelli piccoli. A questo punto la Crocambouche è pronta.
- Se durante la lavorazione il caramello si solidificasse, rimettilo sul fuoco a fiamma dolce mescolando finchè non si fluidifica nuovamente.
- Prendi due forchette, mettile dorso contro dorso ed intingile nel caramello abbastanza denso. Sollevale e decora la piramide a piacimento distribuendo ed incrociando i fili di caramello sulla sua superficie.
- A questo punto guarnisci la Croquembouche natalizia dando libero sfogo alla tua creatività.
