Uova: proprietà e valori nutrizionali

Fin dall’antichità l’uovo è stato considerato simbolo di vita e dono augurale. Veniva utilizzato in innumerevoli riti per celebrare eventi quali il sorgere del sole, il germogliare delle piante, la riproduzione degli animali. Avendo una forma perfetta ed essenziale ha ispirato artisti e orafi e ha suggerito simbologie connesse soprattutto all’origine del mondo. Nell’antico Egitto si pensava che l’uovo riunisse in sé i quattro elementi dell’universo: aria, acqua, terra e fuoco; i sacerdoti non consumavano uova poiché le consideravano il simbolo divino della creazione e quindi sacre. La magia dell’inspiegabile nascita di una creatura da un oggetto così strano, ha fatto nascere la credenza che le uova possedessero poteri speciali, come predire il sesso del nascituro, allontanare malefici e disgrazie dalle case e garanzia di abbondante raccolto per i contadini che le sotterravano durante la semina. Nella cena della Pasqua ebraica, l’uomo ricorda i sacrifici offerti nel Tempio di Gerusalemme ed essendo esso simbolo di unità, non doveva essere diviso tra i partecipanti alla cena perché la sua rottura avrebbe significato la distruzione della vita. Ancora oggi sopravvive l’usanza di regalare uova in occasione della Santa Pasqua.

Quali sono i valori nutrizionali dell’uovo?

Un uovo di gallina pesa in media 55 grammi e contiene 6 grammi di lipidi, 6 grammi di proteine di valore biologico altissimo, ferro, fosforo, sodio, magnesio, potassio, vitamina A, D ed E (presenti nel tuorlo) e vitamine del gruppo B, contenute sia nel tuorlo che nell’albume. Il suo valore calorico è di circa 80 calorie. Nell’uovo mancano solo i carboidrati e la Vitamina C: per questo l’uovo va abbinato al pane e a vegetali freschi, ad esempio l’insalata mista, o usato come ingrediente nella pasta.

L’albume contiene soprattutto acqua (85%) e proteine, in particolare l’ovalbumina. Il tuorlo è ricco di grassi, in particolare i trigliceridi e colesterolo; infatti per le persone che soffrono di ipercolesterolemia il consumo delle uova va limitato. Per soggetti sani le linee guida italiane ne consigliano il consumo di 1-2 uova a settimana. In alcune ricerche scientifiche si è trovato che nel tuorlo sono contenuti la luteina e zeoxantina, carotenoidi antiossidanti in grado di prevenire la degenerazione della macula dell’occhio, una delle principali cause di cecità degli anziani.

Il colore del tuorlo può essere giallo-arancione più o meno intenso; ciò non dipende dalla freschezza delle uova, ma dall’alimentazione della gallina: mangimi ricchi di granoturco ed erba medica sono ricchi di xatofille, pigmenti gialli che lo colorano più intensamente. Un pregiudizio da sfatare è quello che le uova fanno male al fegato, perché non ci sono studi scientifici che supportino questa ipotesi.

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È fresco?

Le uova “vecchie” hanno una “camera d’aria” sotto il guscio di maggiori dimensioni; è questo l’unico parametro attendile per misurarne la freschezza. Per conservarle è meglio mantenerle alla temperatura di refrigerazione, in quanto rallenta il processo di invecchiamento. Vengono classificate in tre categorie A, B e C; solo le uova di tipo A vengono destinate alla vendita diretta, le altre sono per l’industria alimentare. Le uova A vengono classificate in “extra” (vendibili fino a 9 giorni dalla deposizione); in ogni caso devono essere vendute entro 21 giorni dalla deposizione. Vi è anche una classificazione in base alla taglia (da XL per uova più pesanti di 73g fino a S, per uova inferiori a 53g)

Qual è l’uovo migliore?

Bisogna considerare tre fattori indispensabili: il suo valore biologico, la digeribilità e il valore nutrizionale.

L’uovo fresco risulta leggermente meno nutriente dell’uovo cotto, perché l’albumina non viene digerita e viene eliminata con le feci; invece la cottura a 70°C provoca la coagulazione dell’albumina e la conseguente facilità nell’assorbimento da parte dell’intestino. L’uovo crudo contiene l’avidina, una proteina che si lega alla vitamina H formando un complesso non digeribile (chi mangia spesso uova crude può incorrere in carenza di vitamina H). Con la cottura dell’uovo l’avidina viene denaturata e si ha un miglioramento della situazione. La digeribilità dell’uovo varia dalla modalità di cottura da un’ora (uovo alla coque) a un’ora e mezza (crudo), a due ore e mezza (uovo sodo) a tre ore (frittata o omelette). Il valore biologico dipende della cottura. È massimo per l’uovo crudo, minimo per l’uovo strapazzato o in frittata. In particolare l’uovo sodo mantiene un alto valore biologico solo se non è troppo cotto. Dal punto di vista La modalità di cottura migliore per l’uovo è alla coque o, in alternativa, sodo. Meno importante consumarlo crudo o come frittata.