Stop alla farina bianca, ecco le alternative

La farina rappresenta la componente più importante della dieta mediterranea, quale ingrediente di pasta, pane, pizza e dolci. Intorno agli anni ’50 quella integrale è stata sostituita con quella bianca, considerata più digeribile, meglio lavorabile e conservabile e più saziante. L’impoverimento della farina, con la totale sottrazione della crusca e del germe non ha però tenuto conto della salute del consumatore e dell’ambiente. La farina bianca, infatti, contiene quasi esclusivamente amido e proteine di modesta qualità e durante il processo di raffinazione vengono perse quasi tutte le vitamine, le metà degli acidi grassi polinsaturi e una buona parte di sali minerali. Senza contare che la farina appare bianca perché viene sbiancata chimicamente con sostanze nocive come l’ossido di azoto, di cloro e perossido di benzoile miscelato con sali chimici vari.
Ecco, perché consumare alimenti prodotti con farina integrale, meglio se provenienti da agricoltura biologica, è una forma di alimentazione a più elevato valore nutritivo e meno dannosa all’organismo di una dieta ricca di cibi prodotti con farine raffinate.
Messo da parte il discorso salute e nutrizione, parleremo ora delle nuove farine che sostituiscono la farina bianca. La farina di canapa si ottiene grazie alla pressatura dei semi che vengono poi ridotti in polvere. Il colore a marrone/verde e la sua consistenza è molto morbida. Ha diverse sostanze nutrienti al suo interno ed è perfetta per chi è intollerante al glutine. Aggiunge alle preparazioni un gusto di nocciola, ma è sempre meglio miscelarla ad altre farine per ottenere un impasto digeribile. Ricavata dalle castagne, questa è una farina piena di carboidrati e sali minerali, ma con pochi grassi. Dai dolci alla pasta, la farina di castagna è ideale per intolleranti al glutine.
Quella di ceci non è certo una nuova farina, visto che da sempre viene utilizzata in prodotti tradizionali come la farinata o le panelle, l’irresistibile street food siciliano. Ottima anche nelle pizze e focacce, a cui regala un gusto inconfondibile.

Il Kamut è un marchio registrato di proprietà dell’omonima azienda americana. Noto anche come grano Khorasan, ha qualità superiori al comune frumento, ma non è assolutamente indicato per chi è allergico o intollerante al grano comune. È infatti un antenato del grano duro, di cui conserva alcune proprietà.
Le mandorle vengono macinate per ottenere una farina perfetta per la preparazione di dolci. Anche in questo caso si tratta di una farina senza glutine, molto calorica e proteica, che è possibile anche fare in casa macinando mandorle pelate, meglio se germogliate.
Il nome del grano della farina monococco è ufficialmente Triticum monococcum e in Italia viene coltivato in particolar modo in provincia di Brescia e in Piemonte. In Lombardia assume il nome di Shebar, mentre in Piemonte diveta Enkir. Farina con grandi quantità di nutrienti e con poco glutine, ma che lievita poco.

Da quinoa e amaranto derivano due farine provenienti da semi che si comportano da grani e sono entrambi privi di glutine. La farina di quinoa ha un colore quasi grigiastro e viene impiegata soprattutto per prodotti da forno bassi: non a caso viene spesso adoperata per fare la piadina. La farina di amaranto è piena di proteine e fibre e ha più o meno le stesse caratteristiche.
La tapioca è un tubero del Sud America dalla quale si ricava una farina. Contiene molto amido, proteine e grassi, ed è perfetta per addensare alcune preparazioni cremose.
Infine la farina di Teff: non è ancora di facile reperibilità, ma è uno dei cosiddetti superfood. Il Teff è un cereale usato dagli etiopi che ha un grande contenuto di fibre, vitamine e amidi. La farina che ne deriva ha un sapore abbastanza forte, ed è ottima miscelata con altre tipologie. In più è senza glutine.