La scienza in cucina! Il “molecolare” sbarca in Italia

Il nome ci rimanda a qualcosa legato più alla fisica che al cibo, a qualcosa di non commestibile! E invece…

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Prende piede oramai anche nel Bel Paese la “moda” della cucina molecolare, già in voga all’estero da diversi anni, tant’è che i primi ristoranti di questo tipo hanno fatto la loro apparizione in America e in Francia già intorno gli anni ’80.
In Italia la novità è giunta in ritardo e  non sono mancati tra gli chef coloro che vi hanno aderito con entusiasmo e con uno spirito pioneristico degno di lode!
Un nome fra tutti Ettore Bocchia che, con l’ausilio del fisico Davide Cassi, ha redatto nel 2003 il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, con lo scopo di tutelare e conservare con questa scelta etica culinaria tutti i sapori tipici della deliziosa, e tanto invidiata, tradizione made in Italy.
Non pensiate che la cucina molecolare sia solo un vezzo o una moda del momento. Si basa su un metodo di cucinare i cibi del tutto innovativo ed assolutamente salutare e dietetico adatto a chiunque, basta saper scegliere gli ingredienti giusti.

drink molecolare

Un modo “salutare” di cuocere i cibi

Questo tipo di cucina ha come principio quello di rispettare la struttura molecolare di ogni alimento usato nelle preparazioni, mantenendone intatte tutte le proprietà organolettiche e quindi benefiche che esso contiene per natura. E’ risaputo oramai che un cibo, sia vegetale che animale, quando viene sottoposto a cottura, in olio, burro o più semplicemente al vapore o alla griglia, perde un’alta percentuale delle sue caratteristiche e quello che alla fine noi mangiamo è un cibo privo di gran parte dei nutrienti. La cucina molecolare si pone nobili obiettivi, fra i quali quello di valorizzare le materie prime, che devono essere di indiscussa qualità, e di privilegiare ingredienti naturali al 100%, un po’ come secondo il pensiero bio. Inoltre la cucina molecolare pone attenzione al valore nutrizionale degli alimenti che, come detto prima, devono essere mantenuti intatti nel corso della preparazione per poter apportare benefici all’organismo.

cucina molecolare

La cucina molecolare non prevede la cottura tradizionale e tutto avviene senza l’uso della fiamma, bensì sfruttando le proprietà dell’azoto liquido – che con i suoi -196° C permette di ottenere un ottimo e prelibato gelato – e dell’alcol che usato a 95 gradi  riesce a rassodare le uova!
E  per “cuocere” carni e pesce come si procede? Si preparano miscele di zuccheri naturali che permettono di mantenere sode le strutture delle fibre animali conferendogli al tempo stesso tutto il sapore dell’alimento fresco. Le colate di cioccolato si realizzano per mezzo della vetrificazione.. e così via!
cucina molecolare

Piatti da leccarsi i baffi!

Ecco prender vita menù completi che vanno dal raviolo aperto con quaglia ed asparagi, passando per secondi piatti con gamberetti, fino ad arrivare alle meringhe, ai dolci di riso e ai drink!
Questi sono solo alcuni esempi delle infinite possibilità che la cucina molecolare promette e in Italia, se siete curiosi di assaggiare questi piatti, potete recarvi nel ristorante specializzato per eccellenza a Bellagio sul lago di Como da Ettore Bocchia.

cucina molecolare

Credits: coolturehunter.it


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