Fruttosio: caratteristiche, calorie e valori nutrizionali

Surrogato “migliorativo” dello zucchero o pericoloso nemico della salute? La verità sul fruttosio, come al solito, sembra essere nel mezzo. Scopriamola insieme!

frutta

Il fruttosio è un composto chimico organico che fa parte della famiglia dei glucidi – ovvero degli zuccheri – di tipo monosaccaride, assai simile al glucosio e che insieme a quest’ultimo è componente fondamentale del più noto polisaccaride, ovvero il saccarosio. In natura si presenta sia in forma solida che in forma liquida nella maggior parte di quei prodotti naturali e vegetali che infatti, e non a caso, chiamiamo “frutta”. In forma minore è presente anche in alcune verdure, come per esempio i pomodori, nel miele ed in particolare piante come la canna da zucchero, dove peraltro è predominante il saccarosio rispetto al fruttosio in forma “semplice”.

Dal punto di vista del suo utilizzo in ambito alimentare, il suo notevole potere dolcificante – quasi il doppio di quello del comune zucchero da cucina – lo rende un componente assai comune nelle preparazioni e nei cibi lavorati, con compiti sia di dolcificante che di conservante. Dal punto di vista della sua produzione, il fruttosio viene industrialmente ottenuto in genere da un processo detto “isomerizzazione” dell’amido di mais: a temperatura ambiente, a differenza dello zucchero, si presenta in forma liquida, ma attraverso un processo di raffinazione, può essere anche reso in stato solido sotto forma di fini cristalli bianchi. 100 grammi di fruttosio – corrispondenti a circa mezza tazza da the, forniscono 368 calorie.

Il glucosio fa male?

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Il mood ed il posizionamento del fruttosio sulla scena delle consuetudini alimentari, ha in passato conosciuto una grande popolarità che nel corso degli anni è vertiginosamente scemata. La sua origine naturale lo ha inizialmente fatto percepire come un valido surrogato dello zucchero, ma se tale impostazione è rimasta inalterata ed applicata in ambito industriale, la sua popolarità è decisamente crollata in ambito dietetico e nutrizionistico dal momento che la scienza alimentare lo ha progressivamente associato ad una serie di patologie dirette o correlate a quell’aumento di peso cui, inevitabilmente, una assunzione eccesiva di glucidi, e quindi anche di fruttosio, si accompagna: dall’obesità a problemi cardiovascolari, dalla steatosi epatica all’ipertensione. La domanda, quindi, resta: il glucosio fa male? Ma probabilmente la risposta è che la domanda, fatta in questo modo, è mal posta: infatti se il fruttosio costituisce un elemento nutritivo ed energetico importante per il nostro organismo, quello che indiscutibilmente fa male è il suo eccessivo utilizzo, come d’altronde un eccessivo utilizzo di un qualunque altro saccaride ad esso simile. Quindi, come per altri elementi-base dell’alimentazione come possono essere il sale o i grassi, la vera questione decisiva è la scelta di una dieta equilibrata nella quale qualunque eccesso sia evitato accuratamente.

Fruttosio per i diabetici?

Indice glicemico
Tra le questioni più dibattute sia dal punto di vista medico che da quello della ricerca sul tema del fruttosio, è il suo rapporto con il diabete: a coloro che sono affetti da questa malattia, infatti, il fruttosio viene spesso indicato per il suo basso indice glicemico – ovvero la velocità con cui aumenta nel sangue la glicemia in seguito all’assunzione di una sostanza misurata in percentuale prendendo il glucosio come riferimento – contenuto fra il 19 ed il 23 contro i 68 dello stesso saccarosio. Inoltre il suo elevato potere dolcificante e quindi il fatto che se ne possa utilizzare quantitativamente di meno, sembrava un ulteriore elemento qualificante. Ma ulteriori e più approfonditi studi hanno messo in crisi questa idilliaca visione, evidenziando effetti “collaterali” non trascurabili che, oltre a quelli comuni a tutti i soggetti e sopra ricordati, per un diabetico sono molto importanti come una alterazione nella secrezione di insulina e di resistenza ai suoi effetti, oltre che aumentare la sintesi di trigliceridi ed acidi grassi.


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