Zuppa di pesce alla livornese, la ricetta

Piatto povero, preparato con gli scarti del pesce rimasto invenduto, il cacciucco è la famosa zuppa di pesce alla livornese. O meglio, più che una zuppa, è un umido, con un sugo piuttosto denso. In verità bisogna ammettere che ne esiste anche una versione viareggina, più brodosa, caratterizzata da meno pomodoro e dall’aggiunta di cozze e crostacei.

Origini del cacciucco, rigorosamente con 5C

A proposito della nascita della zuppa di pesce alla livornese, le versioni sono discordanti. Secondo una delle più probabili, i primi a preparare il cacciucco sarebbero però stati i pescatori, che evitavano così di sprecare il pesce invenduto della giornata.

Ma anche per quanto riguarda l’origine del termine non vi sono certezze. Secondo alcuni il nome potrebbe derivare dal turco kuzuk, cioè “di piccola taglia” e indicare i piccoli pezzi di pesce usati in questa ricetta. Altri pensano invece che provenga dallo spagnolo cachuco, che sta ad indicare il pesce ma vi è anche una terza ipotesi, molto più asiatica. Secondo quest’ultima il termine cacciucco deriverebbe infatti dal nome di una zuppa di pesce vietnamita.

Le caratteristiche principali del cacciucco

Perché si possa parlare di zuppa di pesce alla livornese, devono essere rispettati certi criteri. Innanzitutto il pesce deve essere freschissimo. Poi aglio, salvia e peperoncino non possono mai mancare e le varietà di pesci utilizzati devono essere diverse. Pensate che nella versione originale ve ne erano addirittura tredici!

Tra le principali, oggi vi sono pesci di scoglio come gallinella, scorfano o triglia, ma anche crostacei come le canocchie e molluschi come seppie e calamaretti. In generale non si può sapere come sarà composta la propria zuppa di pesce alla livornese finché non si sarà fatto un giro al mercato, per scoprire quali pesci offra quel giorno. E, quando la servirete, ricordate di accompagnarla con pane tostato rigorosamente toscano, meglio ancora se di un paio di giorni prima!

La preparazione del cacciucco: le diverse scuole di pensiero

La zuppa di pesce alla livornese o cacciucco è uno di quei piatti per cui ogni famiglia ha la propria personale ricetta. Ma si può dire che le differenze riguardino sostanzialmente le modalità di cottura. Da una parte c’è chi sostiene che si debba cuocere tutto in un’unica padella, aggiungendo i diversi pesci in momenti diversi, a seconda del loro tempo di cottura. Dall’altra ci sono invece i sostenitori della cottura separata. In entrambi i casi, l’ideale sarebbe comunque utilizzare un tegame di coccio.

L’altra questione su cui non tutti sono d’accordo riguarda la lunghezza della cottura, addirittura c’è chi parla di cinque ore! Chiaramente non ci si riferisce tanto ai pesci ma più al fumetto, una sorta di brodo di pesce piuttosto denso. A dire il vero, soprattutto negli ultimi anni si è preferito optare per una cottura molto più breve, grazie a cui tra l’altro la piccantezza del peperoncino e il sapore dell’aglio non vanno a coprire il gusto dei vari pesci. In questo modo il piatto è inoltre più digeribile.

Preparazione

1. Pulite tutti i pesci e privateli delle teste. Se preferite, potete lasciare quest’operazione al vostro pescivendolo di fiducia.
   Tagliateli poi in pezzi grandi.
2. Ora dedicatevi al brodo di pesce: sbucciate la cipolla e pelate la carota. Lavate poi entrambe insieme al sedano, tagliatele a metà e mettete tutto in una pentola.
3. Unite le teste dei pesci e una triglia, coprite con l’acqua, circa 2 litri, accendete il fuoco e portate ad ebollizione.
   Poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 30/40 minuti.
4. Trascorso questo tempo, scolate pesce e verdure, filtrate il brodo e passate il pesce in un setaccio. Otterrete così un fondo di pesce che andrà diluito con il brodo.
   Lasciate da parte.
5. Ora prendete un’altra pentola, versate un filo d’olio, aggiungete gli spicchi d’aglio, il peperoncino e fate soffriggere.
6. Poi unite seppie e calamaretti e lasciate cuocere per una decina di minuti.
   A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato e salate.
   Cuocete per un’altra decina di minuti.
7. Sfumate con il vino rosso, lasciate evaporare ed è arrivato il momento dei pesci da zuppa e delle canocchie.
   Aggiungete il brodo, coprite e continuate la cottura a fiamma bassa per almeno una mezz’oretta, di più se i pesci lo richiedono.
8. Nel frattempo fate tostare le fette di pane, strofinatele con uno spicchio d’aglio e ponetele poi sul fondo dei piatti.
   Una volta pronta la zuppa di pesce, non vi resterà che distribuirla in ogni piatto e servire!