Supplì al telefono

Tipici della cucina laziale, i supplì al telefono sono delle polpette di riso dalla forma allungata ripiene di mozzarella e fritte in olio bollente.

Descritti così, sembrano molto simili agli arancini siciliani, ma di fatto da questi si differenziano per un elemento fondamentale: nei supplì romani il riso viene cotto in un sugo corposo di carne, una volta freddo si dà forma alla polpetta e si riempie con dadini di mozzarella. La base per gli arancini, invece, è un risotto nella maggior parte dei casi allo zafferano che poi viene farcito con ragù e piselli.

Il supplì si chiama “al telefono” perchè la mozzarella inserita nel supplì, durante la cottura fonde e dividendo il supplì a metà si creerà un filo di unione simile a quello del telefono, appunto.

Capiamo bene che si deve prestare molta attenzione proprio al passaggio della frittura che, per essere ottimale e creare l’effetto filante, dovrebbe avvenire in olio portato a 180° in cui i supplì dovranno friggere senza scurire eccessivamente.

Serviteli per antipasto, durante l’aperitivo ricco in un buffet rinforzato o anche per una cena in piedi tra amici!

Preparazione

1. Mettete in ammollo i funghi in acqua tiepida.
   Passate i pomodori pelati al passaverdure ottenendo una polpa e tenetela da parte.
   Tritate finemente i fegatini di pollo.
2. Tritate finemente anche la cipolla e versatela in una casseruola insieme ad un paio di cucchiai di olio e 2 pizzichi abbondanti di sale: fate soffriggere per 3 minuti, quindi unite il macinato e fate rosolare.
   Aggiungete anche i fegatini e andate avanti a rosolare per 5 minuti.
3. Bagnate la carne con il vino rosso e fate sfumare. Aggiungete allora i funghi strizzati e i pomodori passati.
   Fate cuocere a fuoco medio-basso per mezz’oretta in modo che il sugo si restringa.
4. Regolate di sale e pepe e versate il riso nel sugo, girate e portate a cottura aggiungendo a poco a poco il brodo di manzo come per preparare un risotto che dovrà rimanere però più asciutto e compatto.
5. Unite il burro, il parmigiano e il pecorino e mantecate il tutto.
   Versate il riso su un vassoio allargandolo e fatelo raffreddare.
   Una volta freddo, unite al riso due uova precedentemente sbattute e amalgamate bene.
6. Tagliate la mozzarella a cubetti tenetela da parte a perdere il siero in accesso (mettetela in un colapasta).
7. Prelevate un paio di cucchiai di riso alla volta e allargateli sul palmo della mano creando la base del supplì.
   Farcite il centro con la mozzarella e chiudeteli bene con altro riso.
   Compattate per bene e date la forma classica ovale.
8. Impanate i supplì mano a mano che li preparate passandoli prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.
9. Scaldate abbondante olio di arachide in una pentola a bordi alti e portatelo a 170°-180°.
   Friggete i supplì rigirandoli più volte nell’olio fino a che si formi una panatura colorita, dorata e croccante.
10. Scolate i supplì al telefono su carta assorbente e serviteli caldissimi e filanti!