Stracotto di manzo: ricetta

Lo stracotto di manzo è molto sostanzioso ed appetitoso ma la sua realizzazione richiede un poco di tempo e pazienza perché la carne va fatta marinare per una notte insieme ad una bottiglia di vino rosso, alle verdure e agli aromi. Il vino deve essere piuttosto corposo ed aromatico come ad esempio un ottimo Chianti toscano oppure uno splendido Barbaresco.

Anche la cottura è un poco lunga, ma tutto questo lavoro verrà ricompensato dal risultato eccezionale e dalle fragranze che si diffonderanno per tutta la cucina.

Che differenza c’è tra brasato e stracotto

Spesso queste due parole si usano come sinonimi, ma il brasato e lo stracotto sono due preparazioni diverse.

• Il brasato si realizza con una cottura a fuoco molto lento all’interno di un recipiente coperto. Prima della cottura prolungata, però, la carne viene scottata a fuoco vivo, in modo da ‘brasarla’.
• Lo stracotto, invece, è caratterizzato a una lunga marinatura che precede la cottura vera e propria, da fare direttamente in pentola con verdure e vino.

Stracotto di manzo senza vino

Lo stracotto di manzo è un secondo piatto prelibato indicato nelle grandi ricorrenze o da servire in occasione di cene o pranzi con ospiti buongustai. Puoi proporlo anche come piatto unico e prepararlo il giorno prima, poi riscaldandolo lentamente e a fiamma bassa prima di portarlo in tavola: sarà ancora più buono.

Esistono parecchie varianti nella preparazione di questo piatto, praticamente una per ogni regione italiana. Ad esempio, in Toscana sono soliti aggiungere pomodori pelati dopo aver messo la carne nella casseruola. Si può anche preparare facendolo cuocere direttamente con cipolline borettane oppure con le patate. E’ anche possibile realizzare lo stracotto di manzo senza vino: basta sostituirlo con della birra, oppure con un brodo abbastanza gelatinoso o, semplicemente, dell’acqua.

Che carne si usa per lo stracotto

Questo tipico piatto toscano si realizza solitamente con quella che i toscani chiamano la ‘sorra’. Si tratta di un taglio di carne ricavato dalla parte anteriore della spalla che in altre parti d’Italia prende nomi differenti, come per esempio cappello del prete, fusello, rollino o polpa di spalla. È un taglio ideale per preparare lo stracotto di manzo perché è attraversato da una cartilagine ben visibile sia quando la carne è cruda sia quando è cotta. E’ possibile usare altri tagli, basta che sia ricca di parti cartilaginose. Al contrario, lo stracotto verrà stopposo.

I nostri consigli

Lo stracotto di manzo va servito ben caldo e a fette tagliate trasversalmente alle fibre per evitare che la carne rimanga stopposa e filacciosa. Per tagliarlo correttamente usa un coltello ben affilato. Disponi le fette di stracotto su di un piatto grande da portata tenuto al caldo. Appoggiale una vicina all’altra e sovrapponile leggermente. Cospargile con un velo di fondo di cottura e servi il resto del sugo a parte in una salsiera.

Accompagnalo con verdure lessate o cotte al forno tipo carote e patate, oppure con un cremoso purè di patate o ancora con una golosa e appetitosa polenta fumante. Puoi anche realizzare una composizione originale servendolo con riso nero oppure con orzo: sarà molto apprezzato anche dai palati più fini.

Stracotto di manzo Bimby

Realizzare lo stracotto di manzo con il Bimby accorcia certamente i tempi. Per farlo con il Bimby, dovrai comunque prevedere una marinatura di 12 ore. Trascorso questo tempo,

• tritate nel boccale sedano e carota, 10 secondi a velocità 5.
• Versa l’olio, poi prendi la carne, lasciando da parte il vino e la cipolla, posizionalo sulle lame e versa la marinatura, la passata di pomodoro, gli aromi e lascia cuocere per 30 minuti a 100°, velocità 1.
• Gira la carne e aggiungi, al bisogno, vino e brodo caldo.
• Cuoci per circa un’altra ora, rigirando la carne ogni 30 minuti.
• A fine cottura, fai raffreddare e poi tagli a fettine sottili.

Lo stracotto nella pentola a pressione

Se hai poco tempo a disposizione ma vuoi comunque gustarti un buon piatto di stracotto di manzo e non hai il Bimby, puoi cuocerlo in pentola a pressione.

• Fai rosolare la carne, lasciata marinare sempre una notte, ma aggiungi solo 1 bicchiere di liquido.
• Per un pezzo di carne di manzo di 1 kg., occorreranno circa 50 minuti di cottura dall’inizio del sibilo.

Ecco di seguito la ricetta per preparare in maniera tradizionale un eccellente e squisito stracotto di manzo.

Stracotto di manzo: ricetta e preparazione

1. Pela le carote e la cipolla e lavale bene insieme alle coste di sedano.
2. Inserisci le verdure in un mixer e tritale grossolanamente.
3. Metti in una pentola alta e stretta il pezzo di carne insieme alle verdure tritate, alle foglie di alloro, allo spicchio di aglio pelato, al rametto di rosmarino e ai chiodi di garofano.
4. Bagna con tutto il vino contenuto nella bottiglia e lascia a marinare almeno 12 ore mettendo nel frigorifero la pentola coperta con un coperchio o una pellicola trasparente.
5. Trascorso il tempo della marinatura, togli il pezzo di manzo dalla pentola ed asciugalo.
6. Filtra il vino della marinatura conservandolo a parte e mettendo le verdure e le spezie in una casseruola insieme all’olio extravergine di oliva.
7. Lascia appassire le verdure a fiamma dolce per qualche minuto; quindi, sistema la carne all’interno della pentola e falla rosolare a fiamma viva.
8. Quando la carne si è ben rosolata, bagna con il vino rosso della marinata e un bicchiere di brodo di carne. Condisci con un cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe nero e porta a bollore.
9. A questo punto copri la casseruola con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per 2 ore o fino a che la carne sarà diventata bella tenera.
10. Durante la cottura gira la carne ogni tanto, aggiusta di sale e pepe e controlla che il fondo di cottura non si asciughi troppo: in questo caso bagna con un poco di brodo di carne.
11. A cottura ultimata, estrai il pezzo di carne dalla casseruola, mettilo su di un tagliere e taglialo a fette.
12. Frulla sugo e verdurine con il mixer ad immersione e cospargi le fette di stracotto di manzo con la salsa densa e saporosa ottenuta.
13. Porta in tavola e servi ben caldo.