L’aceto balsamico di Modena e la Salsa ducale

Costo del greggio al barile? Una bazzecola a confronto del vero oro nero, l’aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia, ma il motivo c’è e risiede nella storia millenaria, fatta di cure amorose che – come ben sapete – non hanno prezzo.

A partire dall’uva, che viene selezionata con attenzione tra i vitigni più adatti e tipici della zona, ogni processo è caratterizzato dalla lentezza.

Immaginate i chicchi di Trebbiano, pigiati sofficemente per ottenere il mosto; immaginate un calderone che ribolle sul fuoco, adagio adagio, per più di una notte e un giorno, fino a quando non si riduce a metà concentrando gli zuccheri; immaginate, infine, una cantina dove, con pazienza, l‘aceto è fatto passare di botte in botte, dalla più grande alla più piccola, per tanti anni che nel frattempo i vostri figli siano diventati adolescenti, poi adulti.

I legni di ciliegio, di rovere, di castagno, di ginepro o di gelso – modulati con maestria come dalle mani di un profumiere esperto – cedono ad ogni ciclo poche gocce, una piccola bottiglia spillata gelosamente dall’ultimo passaggio.

Poi, una lacrima preziosa cade sul palato e un’esplosione d’aromi apre la mente sulle mille storie che la intridono: doti di spose, famiglie in fuga dalla guerra, doni propiziatori per pontefici e re. La lunga attesa è ripagata.

Se riuscite ad impadronirvi di una boccetta di quest’elisir lucido e nero, degustatelo a partire dall’aperitivo, servito su un cucchiaino come fosse uno sciroppo di felicità. Lasciatelo cadere con parsimonia su scaglie di formaggio Parmigiano oppure sulla carne, sul pesce e persino sulla frutta: la nuova tradizione gastronomica l’ha abbinato con successo alle fragole e mantecato in un gelato di crema.

L’aceto balsamico ha caratteristiche organolettiche e gustative differenti, secondo gli anni d’invecchiamento, quindi abbiate l’accortezza di utilizzare per gli scopi di cucina e le insalate soprattutto i più giovani ed aspri.

La storia della Salsa ducale mi è stata raccontata dalla signora Piccinini, che produce aceto balsamico tradizionale di Modena da tutta la vita.

C’era una volta un Duca…

Pare che Francesco IV Duca di Modena (1779-1846) avesse molti difetti ma certamente un pregio: era un appassionato estimatore dell’aceto balsamico ed il torrione sud-ovest del palazzo conservava un’acetaia imponente.

Inventò anche una celebre salsa da abbinare allo zampone: bisogna prendere 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, molto stagionato, e la stessa quantità d’aceto abbastanza giovane, facendo sciogliere il composto a bagnomaria per circa 5 minuti. La salsa ha l’aspetto di cioccolato fuso e deve essere utilizzata immediatamente per condire le fette di zampone fumante o un bel petto d’anatra.

[Il racconto e la ricetta sono tratti da “In cucina con i tacchi a spillo”, Guido Tommasi Editore]