Gnudi toscani

Gli gnudi sono un primo piatto tipico toscano, un antichissimo comfort food fatto di ingredienti semplici e della tradizione contadina. Il loro nome significa “nudi” perché altro non sono che un classico ripieno dei ravioli, ma spogliato della sfoglia, perciò sono definiti nudi.

Si tratta di palline, o polpettine, o ancora gnocchi, a base di ricotta e spinaci, di solito conditi con burro e salvia. Nelle zone di Firenze e Arezzo si conoscono con il nome di gnudi, mentre a Siena come malfatti. In realtà si tratta della stessa ricetta, cambiano solo le dosi e la forma. Infatti, i secondi, sono di forma più allungata e ricordano un altro piatto tradizionale, ma della cucina piemontese (dell’alessandrino), chiamati rabaton.

Consigli utili per preparare dei perfetti gnudi toscani

Per ottenere dei perfetti gnudi bisogna fare in modo che l’impasto non risulti troppo morbido, rischiando che si disfi durante la cottura in acqua. Perciò bisogna strizzare bene gli spinaci una volta cotti, per eliminare tutta l’acqua di cottura in eccesso. Inoltre è sempre bene tritare gli spinaci cotti, anche a mano con un coltello, per fare in modo che si amalgamino bene all’impasto. Le palline di impasto vanno poi rotolate nella farina e compattate, in modo che si crei questa sorta di pellicola che impedirà anch’essa agli gnudi di disfarsi in cottura.

Prima di cuocerli, è preferibile lasciare gli gnudi a riposo nella farina, per almeno 30 minuti.

Una volta cotti, gli gnudi possono essere conditi direttamente nel piatto, con la salsa di burro e salvia, oppure ripassati nella stessa padella in cui si è fatto sciogliere il burro e rosolare la salvia. Per un condimento più ricco, potete servire gli gnudi con una salsa al pomodoro, oppure potete gratinarli ancora in forno.

Come per tutte le ricette della tradizione, anche quella degli gnudi varia di famiglia in famiglia. C’è chi mette più spinaci, chi più ricotta, chi ci aggiunge anche le bietole, chi le erbe di campo. In qualsiasi modo proviate a farli, saranno comunque buonissimi!

Preparazione

Sciacquate bene gli spinaci sotto l’acqua corrente, poi sbollentateli in una pentola con poca acqua salata, per 5 minuti.

Scolate gli spinaci e lasciateli intiepidire, poi strizzateli bene per eliminare l’acqua in eccesso.

Una volta raffreddati, tagliateli con un coltello su un tagliere, oppure passateli nel tritatutto, in modo da renderli molto fini.

In una ciotola unite gli spinaci, la ricotta fresca e il parmigiano grattugiato. Aggiungete un uovo, un pizzico di sale, pepe e noce moscata.

Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Per formare gli gnudi, aiutatevi con un cucchiaio. Prendete circa un cucchiaio di impasto e versatelo nella farina. Deve essere morbido, ma non troppo, di modo che possa essere maneggiato e, con l’aiuto della farina, non resti attaccato alle mani. Create quindi delle palline grosse circa come una noce e mettete su un piano ben infarinato, a riposo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate il condimento: in una padella abbastanza larga fate sciogliere un po’ di burro con qualche foglia di salvia precedentemente lavata e asciugata. Quando il burro si sarà completamente sciolto e la salvia inizierà a rosolare, spegnete il fuoco e tenete da parte.

Passati i 30 minuti, mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola. Quando avrà preso bollore, buttatevi dentro gli gnudi, uno per volta. Nel momento in cui salgono a galla, lasciateli ancora poco meno di un minuto e poi scolateli.

Versate gli gnudi appena scolati nella padella in cui avete sciolto il burro. Accendete il fornello a fiamma bassa e fateli insaporire per 2 minuti rigirandoli nel burro.

Servite gli gnudi caldi e cospargeteli con un’abbondante grattugiata di parmigiano.