Biscottini austriaci alle mandorle: Vanille Kipferl

Il lungo percorso delle mandorle nella Storia

Dai lirici greci a Salvatore Quasimodo, fiori e frutti di mandorlo aleggiano su versi poetici, con il loro candore tenero, virginale e sensuale. Penserete: «qui si parla di cucina, non di letteratura», ma vi contraddico: dalla buona tavola alle altre arti il passo è breve, ed ancor più breve se parlando di cibo ci si ritrova a fare i conti con elementi simbolici che nutrono leggende ed usanze che ci sono familiari.

Non c’è poesia nei confetti nuziali, auspici zuccherini di fertilità e speranza? Non compare il mito nella creazione della frutta Martorana, che prese il nome dal convento vicino a Palermo, dove fu appesa agli alberi ormai spogli per far felice un prelato in visita?

Immaginate le mandorle come navicelle di un telaio che attraversa l’ordito della Storia.

Facendo un salto indietro nel passato, scopriamo che furono i Fenici ad introdurle in Sicilia, che l’olio di mandorle nel medioevo era più pregiato dell’olio d’oliva e che nel Decamerone si parlava già di marzapane.

Pensando al sapore di mandorle, è inevitabile associarlo a quello della miriade di pasticcini prodotti dalla secolare fantasia siciliana e meridionale (che dire della classica granita siciliana?), al mandorlato, ai croccanti ben caramellati, all’orzata lattiginosa.

È una visione golosa ma limitativa delle sue possibilità: la mandorla è ricca di grassi insaturi ed è un utile integratore nelle diete vegetariane, ma è anche delizioso abbinato ad altri ingredienti tendenzialmente “dolci” utilizzati in cucina, broccoli e zucca, gamberi, pollo e formaggi (come l’ormai classico pollo alle mandorle).

I Vanille Kipferl

I Vanille Kipferl sono biscottini a forma di piccolo corno molto diffusi in Baviera, in Austria e in Alto Adige, soprattutto nei mesi invernali.

Ingredienti

• 200 g mandorle
• 200 g nocciole
• 70-90 g zucchero
• 280 g farina
• 200 g burro
• 2 tuorli
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di vanillina

Per decorare:

• Zucchero a velo e zucchero vanigliato in proporzione 5:1.

Procedimento

1. Tritate le mandorle e le nocciole con lo zucchero fino a ridurle in farina.
2. Setacciate la farina, unite il burro freddo a pezzettini ed impastare rapidamente tutti gli ingredienti.
3. La pasta è molto morbida e appiccicosa, dovete avvolgerla in un foglio di alluminio e conservarla in frigorifero per 2 ore.
4. Scaldate il forno a 190°C.
5. Formate con l’impasto dei cilindretti dello spessore di una penna, prelevando il composto poco per volta e lavorandolo rapidamente perché non si scaldi.
6. Tagliate i Kipferl ad una lunghezza di 5 centimetri e curvateli come dei piccoli corni.
7. Disponeteli su una placca coperta di carta da forno o di un foglio di silicone, e teneteli al fresco fino al momento di cuocerli.
8. Fateli cuocere per 10 minuti, estraendoli prima che prendano colore.
9. Cospargeteli di zucchero mentre sono ancora tiepidi.
10. Fate attenzione a lasciarli raffreddare completamente prima di maneggiarli perché da tiepidi si sbriciolano facilmente.

[Il racconto e la ricetta sono tratti da In cucina con i tacchi a spillo, Guido Tommasi Editore]