Mantovane, pane di pasta dura

Le mantovane sono dei panini di pasta dura tipici della provincia di Mantova, preparati con farina, poca acqua, olio extravergine o strutto, lievito di birra (o lievito naturale) e sale. Si definisce pane di pasta dura proprio perché, pur utilizzando una farina di grano tenero, contiene una bassa percentuale di idratazione.

Le mantovane hanno una tipica forma a bauletto, caratterizzate da un taglio centrale che durante la cottura si apre formando una sorta di cresta, più o meno alta a seconda del grado di lievitazione e del taglio più o meno profondo.

Il pane di pasta dura risulta leggermente dorato, croccante fuori, con una morbida mollica compatta, bianca e senza alveoli. Esistono tantissime forme di pane di pasta dura, proveniente da diverse zone d’Italia. Oltre alle mantovane, infatti, dallo stesso impasto possiamo ottenere la micca, le biove piemontesi o la grissia, la coppia ferrarese, ecc.

Le mantovane, così come gli altri formati di pane di pasta dura, rappresentano il pane di una volta, quello tradizionale, senza troppe e difficili preparazioni. Ottime per essere tagliate a metà e farcite con prosciutti, salumi e formaggi, per un pranzo al sacco o una golosa e sostanziosa merenda.

Preparazione

1. Iniziate sciogliendo il lievito di birra fresco in un dito d’acqua e un cucchiaino di zucchero.
2. In una ciotola unite le farine, l’acqua, l’olio d’oliva. Mescolate aiutandovi con un cucchiaio, poi aggiungete anche il lievito sciolto e continuate a mescolare. In ultimo, aggiungete il sale. Impastate a mano fino a creare un impasto sodo e liscio. Create una palla, mettetela a lievitare in una ciotola per circa 2 ore, comunque fino al raddoppio.
3. Quando l’impasto sarà raddoppiato, stendetelo sul piano di lavoro infarinato, aiutandovi con il mattarello, creando un rettangolo. Dividete il rettangolo in 4 parti
4. Stendete ogni parte con il mattarello, quindi arrotolatelo formando un salsicciotto. Giratelo in verticale e ristendetelo con il mattarello, fino a creare una striscia lunga e stretta. Arrotolate la striscia formando dei rotolini ben stretti. Disponete tutti i rotolini sulla teglia coperta con carta forno e metteteli a lievitare, coperti, per circa 1 ora.
5. Terminata la lievitazione praticate un’incisione profonda al centro delle pagnotte. Scaldate il forno a 240° in modalità statica. Quando raggiungerà temperatura infornate i panini incisi e abbassate la temperatura a 200°. Cuocete i panini per 20-25 minuti, comunque fino a che non diventeranno leggermente dorati.
6. I panini cresceranno in cottura aprendosi e gonfiandosi nell’incisione centrale. A cottura ultimata, i panini dovranno suonare vuoti all’interno, battendoli sul fondo con le nocche. Tirate fuori i panini e lasciateli raffreddare completamente su una griglia.
7. Gustate le mantovane una volta raffreddate.