Il carpione piemontese, tipica ricetta estiva

Il carpione piemontese è un piatto tipico estivo, una ricetta tradizionale contadina dalle origini antichissime. Si parla addirittura del Medioevo, quando si cercavano dei metodi per conservare più a lungo gli alimenti, soprattutto nelle stagioni più calde, e si utilizzava molto il sale e l’aceto.

Il carpione infatti è una sorta di marinatura molto saporita, di aceto e vino bianco, arricchita con foglie di salvia tritate, aglio, cipolla. Nel carpione vengono poi messi a marinare molti ingredienti, dalle carni a pesci d’acqua dolce, verdure e uova. In base a ciò che si ha a disposizione, si possono mettere in carpione cotolette di pollo, di vitello, zucchine, uova fritte, polpettine di carne.

Altro ingrediente tipico in carpione è il pesce: un tempo venivano pescati nei fiumi e nei laghi carpe, trote e tinche. Non si esclude che proprio il termine “carpione” derivi dalla carpa, pesce spesso fatto in carpione anche per coprirne l’eventuale sapore fangoso, tipico dei pesci d’acqua dolce.

Il carpione piemontese, il saor, la scapece

Il carpione, il saor, la scapece, sono tutte preparazioni a base di aceto per conservare più a lungo determinati alimenti. Come abbiamo visto, il carpione è tipico del Piemonte, e viene utilizzato per marinare carni, pesci e verdure.

Il saor arriva dalla cucina di mare veneta, ed è destinato alle sarde, anche se si adatta molto bene anche ad anguille o sogliole. I pesci vengono messi a marinare insieme alle cipolle tagliate a fette molto sottili, come nel carpione piemontese. A volte vengono aggiunti anche uvetta e pinoli.

La scapece invece arriva dal sud Italia (anche se esistono preparazioni simili anche in altre zone d’Italia). Sono famose le zucchine alla scapece tipiche del napoletano, il pesce fritto alla scapece di Gallipoli.

Ciò che accomuna tutte queste marinature è l’utilizzo di una salsa calda di aceto (e a volte vino) con cui vengono marinati alimenti fritti. Il risultato è un piatto molto saporito, ma il gusto acetato è bilanciato grazie alla presenza di altri aromi.

Preparazione

Per preparare il carpione piemontese, iniziate a friggere la carne, le zucchine e le uova:

1. In una padella mettete a scaldare abbondante olio di semi. Prendete le fette di pollo e di vitello, impanatele prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato a cui avrete aggiunto parmigiano grattugiato. Friggete le cotolette nell’olio di semi; quando diventano ben dorate, scolatele su carta assorbente.
2. Friggete anche le zucchine, non impanate, in olio evo. Lasciate raffreddare sia le cotolette che le zucchine, leggermente salate.
3. In un’altra padella unta d’olio friggete anche le uova, lasciando il tuorlo cremoso. Mettete da parte a raffreddare.

Preparate la marinatura:

1. Tagliate la cipolla rossa a fette sottili, tritate la salvia tenendo alcune foglie intere da parte. Mettete a rosolare la cipolla in una padella con un po’ dolio evo. Quando la cipolla è ben rosolata, unite l’aglio schiacciato e la salvia tritata. Lasciate soffriggere per un paio di minuti, poi unite il vino bianco e l’aceto di mele. Fate sobbollire ancora per qualche minuto, aggiustate di sale e pepe e poi spegnete il fuoco.
2. In una terrina dai bordi alti mettete le cotolette e le zucchine a strati, aggiungendo per ultime le uova fritte. Irrorate con la marinatura preparata in precedenza, ancora calda. Fate raffreddare completamente il carpione prima di metterlo in frigo. Servitelo il giorno dopo, ben freddo.