Salsa verde per bollito tutte le ricette
Senza pane o senza uova, le varianti della salsa verde per bollito sono molteplici.
La salsa verde, una crema a base di prezzemolo, è una delle salse più note e utilizzate per accompagnare il bollito. In generale, questa tipologia di salsa si usa per rendere più morbidi i piatti di carne, ma anche alcuni secondi di pesce e formaggi come i tomini. Questa preparazione, tipica della cucina tradizionale piemontese, è stata originariamente realizzata proprio per accompagnare il bollito alla piemontese. Infatti la ricetta d’origine della salsa verde, così come la conosciamo oggi, è il bagnet verd, la tipica salsa piemontese a base di prezzemolo e acciughe sotto sale.
Il bagnet verd nasce per mano di Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere al servizio di Casa Savoia per oltre vent’anni nella metà dell’800. Originariamente la salsa veniva utilizzata esclusivamente per accompagnare il bollito, oppure veniva spalmata sulle fette di pane. Oggi, oltre che per guarnire i piatti di carne, si usa anche per realizzare delle gustose tartine da servire come antipasto, oppure per accompagnare altre preparazioni, in particolare i tomini freschi. Vialardi realizzò questa salsa ispirandosi probabilmente a preparazioni già diffuse all’epoca, eliminando però alcuni degli ingredienti utilizzati (come per esempio il limone) e aggiungendone altri (come le acciughe e le uova) per rendere la salsa più corposa e adatta per accompagnare il bollito misto alla piemontese, composto da sette tagli pregiati di manzo.
La salsa verde, diffusa ormai in tutto il Paese, dal 2012 fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte, riconoscimento fino a quel momento riservato solo a piatti tradizionali come gli agnolotti e la farinata di ceci. Bagnet, in dialetto piemontese, significa “bagna, condimento”, mentre verd fa ovviamente riferimento al colore dell’ingrediente principale, cioè il prezzemolo.
Negli anni la ricetta originale ha subito numerose variazioni. Grazie anche alla sperimentazione di celebri chef, il bagnet verd ha visto l’aggiunta di alcuni ingredienti o l’eliminazione di altri. C’è chi, infatti, mette i capperi o chi aggiunge il peperoncino, mentre qualcuno elimina le uova o il pane. Per preparare la salsa verde come da ricetta originale sarebbe preferibile non utilizzare il frullatore o il mixer, perché le lame di acciaio alterano il sapore del prezzemolo. Il procedimento originale vuole che le gli ingredienti vengano pestati nel mortaio. Una volta pronta, la salsa può essere conservata in barattoli di vetro, coperta con un filo d’olio, per qualche mese, oppure in frigorifero per un paio di giorni. E’ preferibile preparare la salsina con un giorno di anticipo perché i sapori si uniformano meglio. Vediamo quindi insieme tutte le ricette per realizzare nelle diverse varianti questa straordinaria e gustosa salsa.
Nonostante il nome possa trarre in inganno, la ricetta originale della salsa verde piemontese non è una ricetta vegetariana o vegana. Tra gli ingredienti principali, infatti, ci sono anche le acciughe, le uova e alcune varianti prevedono anche l’utilizzo di latte. Per realizzare la preparazione tradizionale, tritate finemente un mazzo di prezzemolo assieme a due spicchi di aglio e a due acciughe sotto sale a cui avrete tolto le lische. Unite poi un tuorlo d’uovo sodo ben schiacciato e un pugnetto di mollica di pane inzuppata precedentemente nell’aceto e strizzata. Mescolate bene tutti gli ingredienti in un mortaio, salate e pepate. Infine diluite la salsa con un filo di olio extra vergine d’oliva per ottenere una consistenza cremosa, ma non fluida.
Una delle varianti più diffuse della salsa verde piemontese è quella senza uova. In un recipiente fate ammorbidire nell’acqua 60 gr di pane raffermo; lasciate per 5 minuti, poi scolate e strizzate per bene. Tritate finemente in un mortaio o nel mixer 30 gr di prezzemolo assieme a uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati e a 4 filetti di acciughe dissalate. Aggiungete poi un cucchiaio di aceto di vino bianco, il pane e un filo d’olio extra vergine di oliva. Mescolate per rendere la salsa abbastanza cremosa. Se la preparazione dovesse risultare troppo fluida, vi basterà aggiungere ancora un po’ di pane.
Per preparare la salsa verde gluten free dovrete eliminare dalla preparazione il pane, che andrà sostituito con dei cracker o con del pane senza glutine. Chi soffre di intolleranza al glutine, quindi, dovrà sostituire il pane tradizionale con 50 gr di mollica di pane oppure fette di pane senza glutine private della crosta. Il procedimento, una volta cambiato questo ingrediente, è il medesimo. Il consiglio per i celiaci è quello di utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria “pane – focaccia – piadina” del prontuario dell’Associazione italiana celiachia attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente indicati come “senza glutine” in etichetta.
La salsa verde vegana prevede l’eliminazione di uova e acciughe, aggiungendo però altri ingredienti vegetali per rendere la salsa cremosa e gustosa. Per realizzare questa preparazione vegan, vi basterà frullare 100 gr di prezzemolo, una patata bollita (di piccole dimensioni), un cucchiaio di capperi dissalati e un cetriolino, aggiungendo dell’olio extravergine d’oliva fino al raggiungimento della cremosità desiderata. Questa rivisitazione vegana è ovviamente più leggera e si può utilizzare insieme anche a delle verdure crude, come topinambur o foglie di cappuccio, oltre a degli abbinamenti tipo fonduta o addirittura per insaporire i risotti o un qualsiasi cereale a fine cottura.
Per chi preferisce i gusti delicati, la salsa verde si può preparare anche senza acciughe e senza aglio. Tritate le foglie di un mazzo di prezzemolo assieme a un cucchiaio di aceto, sale, 3 cucchiai di olio e un cucchiaio di crackers passati nel mixer. Amalgamate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per un giorno in frigorifero.
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