Piccolo dizionario dei termini di cucina

Vi piacerebbe imparare a cucinare ma ogni volta che leggete una ricetta vi bloccate davanti a termini sconosciuti che vi impediscono di proseguire? Credete che la cottura a bagnomaria sia una sorta di tortura medievale e non avete idea di che cosa sia l’olio EVO? UnaDonna vi propone un piccolo dizionario di termini culinari che vi aiuterà a trarvi d’impaccio e ad affrontare serenamente anche le ricette più ardite.

A filo: è un metodo con cui viene aggiunto un liquido ad un composto lasciandolo scendere in maniera continua e molto lenta, proprio come se fosse un filo. Ad esempio nella preparazione della maionese l’olio deve essere versato a filo ed è la condizione indispensabile per la riuscita della preparazione.

Acidulare: immergere in acqua con succo di limone o con aceto un vegetale per evitare che, dopo essere stato pulito e tagliato, annerisca.

All’onda: questo termine riguarda i risotti, la loro cottura si definisce all’onda se nel piatto i chicchi risultano separati ed il risotto cremoso e non troppo asciutto, quasi liquido.

Appassire: Cuocere un alimento a fuoco basso finché non si sarà ammorbidito, ma senza che questo bruci o rosoli. In genere o si trova riferito al soffritto o alla cipolla.

Bagnomaria: metodo di cottura con cui un alimento viene posto in un recipiente che a sua volta viene messo in un pentolino pieno di acqua e posto sul fuoco. In questo modo l’alimento si scalderà senza essere direttamente a contatto con la fonte di calore. In molte ricette il cioccolato viene sciolto a bagnomaria per evitare che sia sottoposto ad uno shock termico. Oggi si può sostituire questo procedimento con un’adeguata cottura al micro onde.

Brasare: metodo di cottura della carne che viene messa in una casseruola su fuoco moderato con un liquido che solitamente è vino.

[dup_immagine align=”alignright” id=”12703″]Brunoise: taglio delle verdure a dadini piccoli

Burro chiarificato: burro che è stato scaldato e sciolto fino a separare la parte grassa dalla parte acquosa e proteica. Si tiene solo la parte grassa che ha la qualità di resistere a temperature molto più elevate rispetto al burro normale e può quindi essere usato anche nelle fritture.

Caramellare: è un termine che riguarda la cottura dello zucchero o degli zuccheri presenti naturalmente negli alimenti, significa far cuocere lo zucchero fino a farlo sciogliere e fargli prendere una colorazione scura. Lo zucchero caramellato, quando è ancora caldo, può essere versato su altri alimenti, ad esempio frutta, e anche in questo caso si dice caramellare un alimento.

Cartoccio: è un metodo di cottura che prevede che gli alimenti siano avvolti in carta (alluminio o carta forno) e cotti, in genere, in forno.

Coppare: tagliare con il coppa pasta che è una sorta di stampino rettangolare o circolare di varie misure.

Dissalare: Immergere un alimento in acqua al fine di diminuirne la concentrazione di sale. In genere si usa per quegli alimenti che sono conservati sotto sale (capperi, baccalà).

Foderare: ricoprire il fondo di una teglia o di un tegame con pasta (frolla, brisè, per pane, fillo) oppure con la carta forno.

Glassare: ricoprire un dolce con la glassa oppure ricoprire un arrosto con il proprio fondo di cottura per renderlo più lucido.

Fondo di cottura: rimanenza di una cottura, in genere si tratta di un liquido in cui è stata cucinata carne o pesce e si è ristretto in seguito alla cottura.

Gratinare: cuocere una preparazione con la funzione grill del forno dopo averla cosparsa di burro, pan grattato o formaggio.

Legare: rendere una salsa più morbida e densa, in genere si aggiungono farina o fecola oppure tuorlo d’uovo mescolando continuamente per non creare grumi.

Marinare: immergere un alimento in un liquido con aromi perché ne prenda il sapore.

[dup_immagine align=”alignleft” id=”12701″]Montare a neve: si riferisce agli albumi dell’uovo. Gli albumi vengono montati a neve sbattendoli con un frustino a mano o elettrico finché non si ottiene un composto gonfio e bianco. La preparazione sarà completa solo quando ruotando il recipiente il composto rimarrà fermo senza scivolare. Alcuni consigliano di aggiungere un pizzico di sale per avere un risultato più rapido e sicuro.

Olio EVO: Olio extra vergine d’oliva

Quenelle: polpettine di carne, pesce, legumi o verdure cotte in acqua bollente

Rosolare: cuocere in padella a fiamma alta degli alimenti con olio o burro per rendere dorata o bruna la parte esterna.

Saltare: terminare la cottura in padella di alimenti passandoli velocemente nel condimento a fuoco medio.

Sbollentare: immergere gli alimenti velocemente in acqua bollente. Si fa ad esempio con i pomodori per rendere più facile il pelarli senza cuocerli all’interno.

Stufare: cuocere i cibi a fuoco basso e, in genere, per lungo tempo, in un recipiente coperto

Trifolare: cuocere in olio o burro a fuoco basso. Al termine della cottura si deve aggiungere il prezzemolo tritato. Tipica cottura per i funghi o per il fegato.

Vinaigrette: salsa a base di olio, aceto e aromi utilizzata per condire le verdure. In alternativa si può usare la citronette che è la stessa cosa, ma all’aceto si sostituisce il limone.