Dragoncello, ricette di cucina

Vediamo insieme cos’è il dragoncello e le sue ricette.

Dragoncello: cos’è

Si chiama dragoncello o estragone ed è una pianta aromatica: il suo nome particolare si deve alla forma assunta dal suo cespuglio, che ricorda per l’appunto un drago. Si usa in cucina per condire la carne, il pesce, ma anche le verdure e, grazie alla sua sapidità, viene spesso impiegato al posto del sale. Questa erba aromatica, l’Artemisia dracunculus, è originaria della Russia, ma anticamente era molto diffusa anche in Italia, in particolare in Toscana. Con il passare degli anni è stata riscoperta, grazie anche alle sue numerose proprietà benefiche, e oggi è abbastanza conosciuta. Il suo sapore è dolce-amaro, abbastanza pungente (ma non troppo), ma varia a seconda che venga impiegato fresco o essiccato. Nella cucina francese si utilizza soprattutto per la preparazione di salse. Il dragoncello cresce in maniera spontanea solo in Piemonte, ma può essere coltivato in orto o sul terrazzo.

Dragoncello: fresco o essiccato?

Questa preziosa pianta aromatica può essere usata in cucina sia fresca sia essiccata. Nel primo caso, il dragoncello avrà un gusto più intenso. Se essiccato, invece, perde in parte il suo sapore deciso. In questo secondo caso, però, è più facilmente reperibile e si conserva in modo più semplice. Per mantenere il suo sapore deciso, potete quindi acquistarlo fresco e congelarlo successivamente. Tritate quindi le foglie, poi mettetele in un contenitore per il ghiaccio coprendole con dell’acqua e mettete in freezer. In questo modo avrete a disposizione dei cubetti congelati da usare all’occorrenza.

Proprietà del dragoncello

Come molte erbe aromatiche, anche il dragoncello ha importanti proprietà benefiche. Innanzitutto, è digestivo e si utilizza per ridurre i gonfiori intestinali. Aiuta poi la diuresi ed è un efficace antisettico. Inoltre serve a stimolare l’appetito. Questa pianta si impiega anche come rimedio naturale per curare alcuni disturbi, come il mal di gola e il mal di denti perché, in generale, lenisce le infiammazioni, soprattutto del cavo orale. Se soffrite di pressione alta, il dragoncello è un ottimo alleato: potete infatti usarlo al posto del sale.

Dragoncello: come si usa in cucina

Il dragoncello si abbina perfettamente con le preparazioni a base di pesce e uova, come per esempio le frittate. Ma è anche ottimo per la preparazione di salse e intingoli ed esiste una salsa fatta esclusivamente con il dragoncello, tipica della Toscana. Il suo impiego è molto indicato anche per i ripieni dei primi piatti di pasta fresca, come i ravioli, ma anche per accompagnare le verdure, sia come contorno sia utilizzate come ripieno delle torte salate. Quest’erba aromatica si può poi usare per insaporire gli arrosti di carne, ma anche nella preparazione in casa di ricotta e burro.  Le foglie fresche, infine, sono ottime sia per condire il riso in bianco sia per rendere più sfiziose le insalate, soprattutto quelle preparate in estate con ingredienti freschi e dissetanti.

Altri usi del dragoncello

Come accennato, il dragoncello è perfetto per aromatizzare alcune preparazioni fatte in casa. E’ un valido alleato per preparare in casa il burro aromatico, ma anche l’olio o l’aceto. Nel primo caso, basta amalgamarlo con il burro lasciato ammorbidire. Per l’olio e l’aceto, invece, bisogna lasciarlo macerare per qualche giorno nel liquido, in modo tale che l’olio d’oliva e l’aceto (di vino bianco o di mele) ne assorbano l’aroma.

Per la preparazione di salse

Uno degli utilizzi principali del dragoncello è nella preparazione di salse. In particolare, la salsa bernese, una perla della cucina francese, da abbinare come condimento di carne o pesce alla griglia. La salsa bernese si prepara con burro chiarificato, tuorlo d’uovo, scalogno, cerfoglio e, per l’appunto, il dragoncello. Quest’erba si utilizza anche per la salsa tartara ed è l’ingrediente principale della salsa al dragoncello, molto diffusa in Toscana, in particolare nella zona di Siena. La salsa al dragoncello si prepara unendo questa pianta con prezzemolo, aceto, olio d’oliva, mollica di pane, sale e pepe. Questo intingolo è perfetto per accompagnare carni lessate o bollite, ma anche per preparazioni a base di uova e pesce.

Come accompagnarlo

Il dragoncello è un ottimo alleato quando si cucinano pesci come branzino, sogliole, salmone, spigole e merluzzi cotti al forno, alla griglia o in padella. Il suo sapore, infatti, valorizzerà il piatto. Perfetto anche per la preparazione delle frittate di verdure: aggiungetelo al composto e il risultato vi sorprenderà. Un classico, poi, è l’abbinamento con il pollo, ma è da provare soprattutto con i legumi. Il sapore del dragoncello tritato si sposa bene con le vellutate di ceci. Buonissimo nelle insalate, in particolare in accostamento con i finocchi, magari mischiati ad arance e noci. Per un tocco di sapore, aggiungetelo alle panature.

Come sostituirlo

Non sempre si ha in casa del dragoncello, perché spesso al supermercato non si trova. Come sostituirlo quindi? Le spezie più indicate con cui ‘rimpiazzare’ il dragoncello sono il timo e l’erba cipollina. Ma la soluzione ideale è sostituirlo con più spezie, ad esempio facendo un mix di pepe, anice e origano. Così ci si avvicinerà maggiormente a ricreare il sapore deciso e intenso di questa preziosa erba aromatica, ancora troppo sottovalutata ma consigliatissima in cucina.