Come pastorizzare le uova

La pastorizzazione è un processo che sfrutta il calore al fine di minimizzare i rischi per la salute derivati da alcuni funghi o batteri che  posso svilupparsi negli alimenti.

La pastorizzazione delle uova, in particolare, è molto importante per permetterci di preparare in sicurezza e senza preoccupazioni tutte quelle ricette che prevedono l’uso di uova crude. L’esempio più calzante che tutti abbiamo preparato e mangiato è senza dubbio il tiramisù: la ricetta prevede di uitlizzare le uova a crudo. Se le si pastorizza, oltre a conservarsi per più tempo inalterato, il nostro dolce sarà apprezzato da tutti i nostri commensali che siano grandi o bambini senza timori di incorrere nella salmonellosi.

Pastorizzare le uova in casa è un processo facile e anche rapido, che possiamo attuare prima della preparazione della ricetta che ci interessa cucinare. Sarà solo necessario dotarsi di un termometro da cucina che ci permetta di monitorare la temperatura dello zucchero e della massa montata.

E’ possibile pastorizzare i soli tuorli, i soli albumi o le uova intere. Oltre alle uova avremo bisogno di zucchero e di acqua in quantità variabile rispetto al peso delle uova. La regola generale è che, per la pastorizzazione, si parte sempre dal peso delle uova e, su questo, si adegua il peso dello zucchero e dell’acqua.

– Per la pastorizzazione dei tuorli:

Dividete i tuorli dagli albumi.

Pesate i tuorli e calcolate il doppio del loro peso in zucchero e 1/4 del peso dello zucchero in acqua. Un esempio pratico: generalmente un tuorlo d’uovo pesa tra i 15 e i 20 grammi. Se, per esempio, 4 tuorli pesano 80 grammi, avremo bisogno di 160 grammi di zucchero e 40 grammi di acqua.

Mettete un cucchiaio di zucchero nella ciotola con i tuorli e versate il resto insieme all’acqua in un pentolino: fate fondere su fiamma bassa ottenendo uno sciroppo ( misrate la temperatura che non deve mai superare i 121°C).

Iniziare a sbattere i tuorli nella planetaria e, con le fruste in movimento, aggiungete a filo lo scroppo di zucchero caldo (il calore farà cuocere i tuorli uccidendo ogni batterio) e continuate a montare per 5 minuti circa fino a che otterrette una massa gonfia, chiara e ben montata: i tuorli sono pastorizzati e pronti per essere utlizzati nella ricetta scelta.

Mi raccomando, ricordatevi di togliere dal totale dello zucchero indicato in ricetta, la quantità che avete già utilizzato per la pastorizzazione!

 

– Per la pastorizzazione degli albumi:

Il procedimento è pressochè lo stesso che si utilizza per la preparazione della meringa e, come in quel caso, è fondamentale utilizzare uova a temperatura ambiente.

Dividete i tuorli dagli albumi.

Pesate gli albumi e calcolate la metà del loro peso in zucchero e la metà del peso dello zucchero in acqua. Un esempio pratico: generalmente un albume d’uovo pesa tra i 30 e i 35 grammi. Se, quindi, come nell’ipotesi precedente, utilizziamo gli albumi di 4 uova, questi peseranno circa 120 grammi: avremo bisogno di 60 grammi di zucchero e 30  grammi di acqua.

Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero fino alla temperatura di 121°C.  Versatelo a filo nella planetaria con le fruste in movimento sugli albumi che si monteranno diventando chiarissimi e gonfi. Anche in questo caso gli albumi sono pronti per essere usati nella ricetta prescelta, sempre ricordandosi di togliere dal totale dello zucchero indicato in ricetta, lo zucchero usato per la pastorizzazione.

– Per la pastorizzazione delle uova intere:

Il procedimento è sempre lo stesso: sgusciate le uova e pesatele. Calcolate il loro stesso peso in zucchero e mettetene metà in un pentolino e metà nella ciotola insieme alle uova. Se per esempio, 4 uova pesano 200 grammi, avremo bisogno di 200 grammi di zucchero: ne uniremo 100 grammi alle uova e inzieremo a montare con la planetaria. I restanti 100 grammi li metteremo a fondere inieme a 1/3 del loro peso in acqua (33 grammi) portando lo sciroppo a 121°C.

Versatelo a filo nella planetaria con le fruste in movimento sulle uova che finiranno di montarsi diventando chiare e ben gonfie. Anche in quest’ultimo caso, le uova sono ora pastorizzate e pronte per essere usate nella ricetta prescelta, sempre con le dovute sottrazioni!!