Baccalà mantecato

Cremoso e saporito, ecco la ricetta del baccalà mantecato, un piatto goloso e sostanzioso, adatto ai mesi freddi, soprattutto nel periodo di Natale. Le origini di questo piatto sono venete. La ricetta infatti è anche conosciuta come baccalà alla veneziana, un omaggio, appunto, alla splendida Venezia, terra madre di questa ricca portata.

Il piatto, pur essendo gustoso e adatto anche per cene eleganti, è abbastanza semplice da realizzare e i tempi di preparazione sono abbastanza ridotti. Il pesce utilizzato per la preparazione è il baccalà, ovvero merluzzo conservato sotto sale e poi essiccato quindi è opportuno tenere a mente che il baccalà necessita di 24 ore di ammollo in acqua fredda per rinvenire e perdere il sale di conservazione.
La ricetta originale vuole il baccalà ma potete sostituirlo con lo stoccafisso di Norvegia. Anche lo stoccafisso è a base di merluzzo ma, a differenza del baccalà, subisce solo un processo di essiccazione naturale, rimanendo appeso per circa tre mesi a delle rastrelliere sulle isole Lofoten, a nord della Norvegia. Solo qui si verificano le condizioni ideali per la trasformazione e conservazione di questo pesce.

La ricetta del baccalà mantecato annovera pochi ingredienti, ma molto sostanziosi, che devono essere cotti a dovere. Fondamentale per la riuscita della ricetta è la riduzione dell’olio e del latte, che conferiscono al baccalà mantecato la squisita crema che lo caratterizza.

Preparazione

1. Tagliate il pesce, precedentemente ammollato, in pezzi, ponetelo in una pentola, copritelo con acqua fredda e 150 millilitri di latte e portate a ebollizione. Aggiustate di sale, ricordandovi che il pesce è già molto saporito. Non eccedete quindi, meglio correggere alla fine, che dover buttare tutto perché troppo salato!
2. Cuocete il pesce nella mistura di latte e acqua per una ventina di minuti circa o fino a cottura, avendo cura di rimuovere la schiuma che si formerà sul filo del liquido con una schiumarola.
3. Scolate il baccalà dal liquido di cottura e pulitelo: rimuovete con cura la pelle e soprattutto le lische con molta attenzione. Riducetelo infine a pezzettini e ponetelo in una ciotola capiente.
4. Mescolate con energia il baccalà con un cucchiaio di legno oppure con una planetaria. Tritate il prezzemolo e l’aglio e aggiungete al composto. Mentre mescolate, aggiungete anche l’olio a filo: il composto dovrà risultare cremoso e compatto. Aggiustate infine di sale e pepe.
5. A questo punto, il vostro baccalà mantecato è pronto! Per un piatto completo, servite il pesce con della polenta calda oppure grigliata… una ricetta da leccarsi i baffi!