Panforte toscano

Il panforte toscano è un dolce tipico di Natale. Comporta una preparazione ricca di canditi e frutta secca. La ricetta originale non prevede la cottura in forno ma sul fornello, cosa che sicuramente richiede più impegno. Tuttavia la ricetta che vi proponiamo permette la cottura in forno.

Servitelo con il vin santo oppure con il Moscardello di Montalcino.

Le origini del panforte toscano

È il dolce senese tipico per eccellenza, quello che vanta le origini certe più antiche e maggiore notorietà. Sarebbe il discendente diretto del primo manufatto di dolceria, che si chiamava “pan mielato”. Siamo nella leggenda: agli originali ingredienti, farina, acqua e miele, sarebbe stata aggiunta successivamente la frutta. E questa avrebbe fatto ammuffire il dolce, facendolo diventare acido. Usando un latinismo, da quel momento lo chiamarono panforte in quanto, in latino, “fortis” ha proprio il significato di acido. In realtà, alla sua prima apparizione documentata, questo dolce si chiamava panpepato.

Era composto di farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, marmellata, pinoli e aromatizzato con pepe. Sappiamo, infatti, che fin dal 1206 le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci, ricevevano come tributo dai coloni censuari del Convento, “panes piperatos et melatos”. Cioè pani insaporiti di pepe e miele. Se questa pratica era già diffusa all’inizio del ‘200, possiamo ritenere che l’origine del panpepato risalga al secolo precedente.

La versione moderna

È comunque certo che questo dolce è sempre stato il vanto della tradizione dolciaria locale ed è particolarmente caro ai senesi.
La versione moderna del panpepato risale, presumibilmente, al ‘700. Il termine “panforte” appare, per la prima volta, agli inizi del XIX secolo quando Ugo Foscolo, in una lettera del 1813, ricorda di aver ricevuto in omaggio dalla “Donna gentile Quirina Magiotti Mocenni[…] panforti e parecchi fiaschetti di Montalcino”. Ciò fa desumere che già nel secolo precedente qualche intraprendente speziale abbia effettuato esperimenti sul tradizionale dolce medioevale, ricavandone una versione più delicata, senza pepe e arricchito di canditi.

Le affinità tra i due dolci finirono per far accostare fra loro anche le rispettive definizioni lessicali, generando l’equivoco che panforte e panpepato fossero la stessa cosa.

Preparazione

• Far sciogliere lo zucchero semolato con il miele a fuoco basso in un tegame.
• Spegnere quando, tuffando in acqua fredda una goccia del composto, questo si rapprende.
• Spellare le mandorle, le noci e le nocciole.
• Tostarle in forno già caldo a 180 °C per 15 minuti e tagliarle a filetti.
• Unirle al composto di miele con 60 g di farina, cacao, vanillina, chiodi di garofano ridotti in polvere, un pizzico di cannella e una grattugiata di noce moscata.
• Tagliare a dadini tutti i canditi, unirli al composto e amalgamare.
• Foderare il fondo di uno stampo a bordi bassi con 10 ostie e stendervi sopra il composto preparato.
• Mescolare lo zucchero a velo con la cannella e la farina rimaste.
• Spolverizzare sulla torta e cuocete per 40 minuti in forno a 160 °C.
• Lasciare raffreddare, distribuire sulla superficie le ostie rimaste e servire.