Cappon magro

Il cappon magro è un piatto tipico ligure. Si serve solitamente durante le feste natalizie. Scopri di più su questo piatto e segui la ricetta!

Il cappon magro

Il cappon magro è un piatto ricco, tipico della gastronomia tradizionale ligure. Si tratta di una sorta di insalata preparata con numerosi ingredienti, colorata e gustosissima, che si prepara solitamente durante le feste natalizie. Ne esistono numerose versioni e varianti e sono ormai sempre meno le famiglie che lo preparano in casa: molti preferiscono comprarlo nelle botteghe e nei negozi, che lo fanno pagare a peso d’oro.

Il procedimento per prepararlo infatti è laborioso, ma gli ingredienti che vi serviranno sono tutti economici e facilmente reperibili.

Storia e tradizione

Il cappon magro nasce come cibo povero. Forse il suo nome si deve proprio alla contrapposizione con il cappone, consumato a Natale, e considerato un piatto grasso e opulento. Il pesce e le verdure che compongono questa ‘insalata’, infatti, in passato erano considerati cibi poveri, mentre la carne era un’esclusiva dei ricchi e dei nobili.

Questo piatto veniva consumato soprattutto dai marinai e dai naviganti, ma approdò anche sulle tavole degli aristocratici, con delle varianti che lo rendevano più ricco e costoso.

Un ingrediente, però, resta costante in tutte le preparazioni: la galletta del marinaio (tipiche gallette genovesi) che potete sostituire con delle fette di pane o dei fogli di pane azzimo. Vi proponiamo una ricetta originale e tradizionale.

Gli ingredienti

Per preparare il cappon magro armatevi di pazienza: sebbene il procedimento sia semplice, vi serviranno numerosi ingredienti e tante pentole e padelle.

La preparazione, inoltre, è lunga e laboriosa, ma il risultato finale vi sorprenderà: questo piatto, che potrete servire come antipasto al pranzo di Natale o alla cena della vigilia, vi farà fare un figurone.

Preparazione

• Pulire tutte le verdure e tagliarle a fettine; poi cuocerle in acqua bollente e salata fino a che non saranno morbide
• Mettere a bollire una pentola di acqua leggermente salata insieme al dado vegetale, alloro e vino bianco e quando sarà bollente mettere a cuocere il pesce cappone per 10 minuti. Spegnere e lasciarlo raffreddare nella sua acqua poi togliere la pelle, la testa e le lische (tenere solo i filetti)
• Se non si è trovato il carpaccio di polpo, cuocere il polpo fresco in acqua bollente
• Sbollentare i gamberi
• Sciogliere la tavoletta di gelatina in mezzo litro di acqua e bollire per 5 minuti. Aggiungere 1 cucchiaio di aceto di vino rosso e lasciar raffreddare
• Immergere il pane azzimo o la galletta del marinaio in acqua e aceto e metterla sulla base di una pirofila in ceramica ricoperta di pellicola trasparente
• Spennellare con la gelatina e fare uno strato leggero di salsa verde (che avrete preparato in precedenza)
• Mettere uno strato di patate bollite a fette, carpaccio di polpo, uno di scorzonera tagliata a fette e bollita
• Spennellare di gelatina e salsa verde e mettere uno strato di ventresca di tonno poi spennellare di gelatina e salsa verde e continuare ad alternare pesce e verdure spennellando sempre di gelatina e salsa verde ad ogni strato
• Terminare con altro pane azzimo bagnato in acqua e aceto, chiudere la pellicola e mettere in frigo con un peso sopra per circa 24 ore
• Trascorso il tempo del riposo, procedere con le decorazioni: ribaltare il cappon magro su un piatto da portata, togliere la pellicola e ricoprirlo interamente con la salsa verde poi decorarlo con ciuffi di maionese, carciofi, code di gamberi o gamberoni o scampi, olive e altro a piacere
• Servire il cappon magro freddo a fette.