È possibile gestire senza difficoltà la dieta fuori casa?

La “dietetica per volumi”

Le maggiori difficoltà incontrate da chi intraprende un percorso dietetico sono legate alla gestione dei pasti fuori casa, sia per motivi di lavoro sia nei momenti di convivialità. Altre persone trovano invece difficoltà nella gestione dei pasti con il resto della famiglia: si pensi alle mamme lavoratrici che cercano di conciliare lavoro e pasti familiari. Esiste però una tecnica semplice e veloce per poter “calcolare” la corretta porzione di alimenti, senza dover ricorrere alla bilancia e senza la necessità di preparare alimenti diversi dagli altri componenti della famiglia. Si tratta della “dietetica per volumi”, messa a punto da Oliviero Sculati, Medico Specialista in Scienze della Alimentazione. Questo metodo è nato dal concetto che il cibo ha un volume.

Come si struttura?

In generale tutti gli alimenti hanno un volume o sono contenuti in un certo volume: una porzione di risotto, servita sul piatto, è come una piccola collinetta; il volume di un frutto può essere confrontato con quello di una palla da tennis o con una sua parte (metà palla) o con il proprio pugno. La valutazione del volume di un alimento è un’azione rapida e, con un pochino di pratica, diventa possibile effettuare una corretta valutazione della quantità dell’alimento che stiamo per mangiare. Il metodo si basa, inoltre, sul concetto che le persone pensano al cibo in modo visivo. Se parliamo di un frutto, ad esempio della mela, la identifichiamo subito per numero: una mela, due mele, tre mele, etc. Cerchiamo ora di comprendere come funziona questo metodo.

I vari step

1) Il primo step consiste nel misurare le dimensioni della propria mano utilizzando una sagoma standardizzata o un metro per misurare la larghezza del palmo. Se la larghezza è inferiore ai 9,5 cm si parla di mano piccola, se è larga 10 cm è di larghezza media, se è 10,5 è considerata grande, se la larghezza è maggiore di 11 cm è una mano molto grande. Si scelgono le mani come volumi di riferimento, perchè la mano è una misura reale e quindi più compatibile col volume degli alimenti, è personale e difficilmente variabile in una persona adulta, è pratica, flessibile, veloce da utilizzare e sempre disponibile. Ovviamente le mani hanno un “volume” diverso a seconda che siano chiuse in un pugno, siano distese sul palmo a dita chiuse o aperte o se allungate nel gesto di misurare una spanna. Quasi tutti gli alimenti possono essere confrontati con i diversi volumi che la mani e le dita consentono. Sono disponibili, infatti, 4 semplici misure: il pugno chiuso, la mano aperta (il palmo), un dito o più dita, il dito pollice.

2) Il secondo step, una volta definita la “taglia della mano”, consiste nel valutare volumetricamente gli alimenti, paragonandoli ad un pugno chiuso, una mano aperta, due, tre o quattro dita, uno due pollici.

Con il pugno chiuso e con le nocche sul tavolo si possono valutare gli alimenti che si “sviluppano” in altezza come i primi piatti (da limitare ad un solo pugno per non eccedere con le calorie), il pane tipo michetta, le porzioni di verdure cotte o crude (per le quali in realtà non esistono limitazioni di quantità, tranne per chi soffre di problemi intestinali o di insufficienza renale), la frutta, le verdure ripiene, come i pomodori, o le porzioni di mozzarella, ecc.
Con la mano aperta si misurano gli alimenti che presentano uno scarso spessore in altezza, come ad esempio la bistecca di carne bianca o rossa, il brasato, le cotolette, la frittata, i salumi, il filetto di pesce, la fetta di pane di tipo pugliese o ciabatta. La valutazione si effettuerà con il palmo della mano appoggiato al tavolo e a dita chiuse, dalla cima del dito medio fino all’attaccatura del polso, escludendo il pollice. Questa misurazione è utile anche per capire la dimensione di una fetta di polenta, i panini semplici (come quello con prosciutto cotto magro o la bresaola), alcune preparazioni come la parmigiana di melanzane o i dolci bassi come la crostata.
Le due dita affiancate (circa 2-3 cm) si utilizzano per gli alimenti presi a piccole fette o a spicchi (formaggi, dolci, cioccolato e frutta secca), affiancando indice e medio uniti, alla porzione per definirne la quantità.
Il dito pollice è molto utile per valutare la larghezza di una fetta di torta gelato, di un dolce in praline, tronchetto o barrette.
Un doppio pollice consente di misurare quanto grana padano, parmigiano reggiano o pecorino grattugiati da spolverare sul primo piatto.
La punta del dito indice, invece, da indicazione della quantità di burro o creme spalmabili che si stanno per utilizzare sul pane tostato o le fette biscottate.

3) Ed ora il terzo step: esercitarsi a misurare gli alimenti, confrontandoli con un volume posto vicino all’alimento da valutare. Si possono adoperare come riferimento oggetti di uso comune, ad esempio il cucchiaio, una pila quadrata, il mouse del computer, lo smartphone, il CD-Rom, la pallina da tennis.

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