Panettone con cioccolato del Maestro Giorilli

Per 2 panettoni da 1 kg ciascuno o 4 da 500 gr Mix aromatico: 60 gr miele Zeste di agrumi (abbondante..diciamo 2 limoni e 2 arance) Vaniglia Primo impasto: 480 gr farina 150 gr pasta madre (ben attiva e rinfrescata tre volte prima del suo utilizzo) 240 gr acqua 150 gr zucchero 150 gr burro a pomata 110 gr tuorli Secondo impasto: primo impasto 120 gr farina 4 gr malto 140 gr zucchero 190 gr tuorli (vanno inseriti a metà) 6 gr sale Mix aromatico 120 gr burro 70 gr burro con sospensioni ovvero 180 gr di gocce di cioccolato

18/12/2013

Partiamo la sera con il primo impasto. Nella ciotola inserire la farina, la pasta madre e l’acqua e far andare con il gancio. Quindi aggiungere lo zucchero. Quando è tutto assorbito aggiungere il burro a pomata in più riprese. Quando sarà bene amalgamato aggiungere i tuorli emulsionati con la forchetta, anche qst’ultimi a più riprese. Controllare sempre incordatura e velo.
Ribaltare lìimpasto sul piano di lavoro staccare un pezzo che fungerà da spia e pirlarlo.
Porre a lievitare a 28° per 12 ore.

Procedimento secondo impasto:
Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto passato una mezz’oretta in frigo dopo averlo sgonfiato, la farina e il malto e far amalgamare tutto. Quindi aggiungere lo zucchero e dopo il suo completo assorbimento metà della dose di uova, sale e mix aromatico. Otterremo un impasto liscio e ben incordato. Aggiungere la prima razione di burro. Quando è ben amalgamato aggiungere la seconda razione di uova. Quindi aggiungere la seconda parte di burro con le sospensioni.Tenere l’impasto, una volta pronta circa 30 minuti al caldo. Ribaltarlo sul piano e tenerlo all’aria per 15 minuti. Con un tarocco pirlarlo. Farlo stare all’aria ancora 15 minuti e prilarlo di nuovo. Disporlo in pirottini coperti con pellicola e lasciarli lievitare per circa 6-8 ore o fino a che non arriva a 2 cm dal bordo. Infornare a 165° per circa 50 minuti (per quelli da 1 kg). Quando misurando la temepratura a cuore si raggiungono i 94° possiamo sfornare e con dei ferri appositi o con quelli da calza infilziamo il panettone e rigiriamo. Dopo circa 2 ore possiamo possiamo imbustare.