Panettone con cioccolato del Maestro Giorilli
Per 2 panettoni da 1 kg ciascuno o 4 da 500 gr
Mix aromatico:
60 gr miele
Zeste di agrumi (abbondante..diciamo 2 limoni e 2 arance)
Vaniglia
Primo impasto:
480 gr farina
150 gr pasta madre (ben attiva e rinfrescata tre volte prima del suo utilizzo)
240 gr acqua
150 gr zucchero
150 gr burro a pomata
110 gr tuorli
Secondo impasto:
primo impasto
120 gr farina
4 gr malto
140 gr zucchero
190 gr tuorli (vanno inseriti a metà)
6 gr sale
Mix aromatico
120 gr burro
70 gr burro con sospensioni ovvero 180 gr di gocce di cioccolato
Partiamo la sera con il primo impasto. Nella ciotola inserire la farina, la pasta madre e l’acqua e far andare con il gancio. Quindi aggiungere lo zucchero. Quando è tutto assorbito aggiungere il burro a pomata in più riprese. Quando sarà bene amalgamato aggiungere i tuorli emulsionati con la forchetta, anche qst’ultimi a più riprese. Controllare sempre incordatura e velo.
Ribaltare lìimpasto sul piano di lavoro staccare un pezzo che fungerà da spia e pirlarlo.
Porre a lievitare a 28° per 12 ore.
Procedimento secondo impasto:
Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto passato una mezz’oretta in frigo dopo averlo sgonfiato, la farina e il malto e far amalgamare tutto. Quindi aggiungere lo zucchero e dopo il suo completo assorbimento metà della dose di uova, sale e mix aromatico. Otterremo un impasto liscio e ben incordato. Aggiungere la prima razione di burro. Quando è ben amalgamato aggiungere la seconda razione di uova. Quindi aggiungere la seconda parte di burro con le sospensioni.Tenere l’impasto, una volta pronta circa 30 minuti al caldo. Ribaltarlo sul piano e tenerlo all’aria per 15 minuti. Con un tarocco pirlarlo. Farlo stare all’aria ancora 15 minuti e prilarlo di nuovo. Disporlo in pirottini coperti con pellicola e lasciarli lievitare per circa 6-8 ore o fino a che non arriva a 2 cm dal bordo. Infornare a 165° per circa 50 minuti (per quelli da 1 kg). Quando misurando la temepratura a cuore si raggiungono i 94° possiamo sfornare e con dei ferri appositi o con quelli da calza infilziamo il panettone e rigiriamo. Dopo circa 2 ore possiamo possiamo imbustare.