Zuppa di fave

In Grecia venivano usate nelle votazioni politiche, per confermare un eventuale progetto di legge: le fave, quelle bianche indicavano consenso positivo, quelle nere negativo.

E pensare che Pitagora proibiva ai suoi discepoli di mangiare le fave perché reputava che le macchie nere presenti nei loro fiori fossero un simbolo infernale; al contrario Aristotele ne decantava le virtù.

Amate o odiate che siano, le fave, originarie dell’Africa settentrionale e della Cina, erano usate come alimento da Egizi, Greci e Romani: tra questi ultimi, soprattutto, ebbero un grande successo mangiate anche crude insieme al baccello. Si dice che i Fabi, una delle famiglie più importanti della storia di Roma, presero il nome proprio dalla fava. Nel corso dei secoli, però, l’importanza delle fave venne soppiantata dall’arrivo del più versatile fagiolo e con il declino divenne uno dei cibi dei poveri.

Frutto di una pianta erbacea della famiglia delle Leguminose, la fava cresce in baccelli di 15-25 cm che crescono appuntiti nell’estremità. È dentro il baccello che si trovano i grossi semi piatti, avvolti da uno strato di pelle che varia tra il verde, il rossastro e il violaceo.

Tra le varietà di distinguono la precoce d’Aquitania, considerata la migliore; l’Aguadolce con un baccello che contiene 8-9 semi e la Siviglia, con 6 semi. Italia, Germania, Cina e Marocco sono i più importanti paesi produttori di fave, la cui coltivazione avviene tra gennaio e marzo e la raccolta tra aprile e maggio, quando la maturazione ancora non è del tutto completa.

C’è chi le ama fresche e chi le preferisce secche. Le fave fresche devono essere croccanti alla rottura e senza macchie, contraddistinte da un bel colore verde vivo e lucido. Si conservano in frigo non più di tre giorni. Quelle secche si possono trovare sia con che senza buccia: entrambe necessitano di un ammollo.

Nonostante la buona quantità di potassio, magnesio, ferro, selenio, rame e zinco che aiutano l’organismo assieme a proteine, vitamine, fibre e sali minerali che le fanno risultare i legumi con meno calorie, bisogna stare attenti all’insorgere del favismo, una malattia che causa crisi anemiche anche gravi.

In cucina l’uso delle fave è variegato: si possono consumare sia crude, accompagnate con formaggio, pecorino, pancetta o salame; oppure cotte, per la preparazione di zuppe e minestre. Tra queste una ricetta facile e altamente gustosa è la zuppa di fave, arricchita da lardo e pancetta.

Qualche consiglio

· Il segreto per non far annerire le fave fresche è farle scottare in acqua calda con un po’ di limone subito dopo averle sbucciate.

· Per evitare che invece ad annerirsi siano le vostre mani, vi consigliamo di usare dei guanti in lattice per pulire le fave.

· Se preferite, potete anche usare delle fave surgelate per realizzare la zuppa, versandole ancora congelate in padella oppure sbollentandole prima.

· Per rendere sia vegana che vegetariana la nostra ricetta della zuppa di fave, non c’è che da togliere il lardo e la pancetta di maiale dagli ingredienti. Anche senza carne la zuppa di fave risulterà comunque molto gustosa e saporita, altrimenti potete ricorrere a una delle varianti senza carne e derivati, come la zuppa di fave e cicoria o la zuppa di fave e patate.

Conservazione

La zuppa di fave si può conservare per circa due giorni in frigorifero, chiusa in contenitore ermetico o coperta da pellicola. Se preferite potete anche congelare la zuppa di fave già cotta, oppure solo le fave subito dopo averle sbollentate col limone perché non anneriscano.

Preparazione

1. Sbucciare le fave sia dai baccelli che dalla pelle.
2. Tagliare a dadini lardo e pancetta, dopo tritare la cipolla.
3. Mettere una padella sul fuoco con un filo d’olio e versarvi i tre ingredienti per farli rosolare.
4. Quando avranno preso colore e cottura, aggiungere le fave e una bella spolverata di pepe.
5. Lasciare insaporire qualche minuto, poi ricoprite i legumi con acqua calda e aggiungere il sale.
6. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma media per circa mezz’ora, o comunque fino a quando le fave saranno diventate così morbide da rompersi sotto un cucchiaio.
7. In genere la zuppa di fave non viene servita molto brodosa, ragion per cui dovreste lasciar assorbire l’acqua, a meno che non si preferisca il contrario.
8. Aggiungere prezzemolo tritato e un altro po’ di pepe e servire ancora calda.