Zuppa di cardi

Le strade dell’Aquila, Teramo, Isernia e Campobasso in questa stagione sono invase dall’avvolgente profumo della zuppa di cardi: non c’è casa abruzzese o molisana in cui non venga preparata, seguendo la ricetta che qui si tramanda da una generazione all’altra da tempi lontani.

La ritroviamo anche in Campania, a Benevento, ereditata dal vicino Molise.

Questo piatto, citato per la prima volta in un manoscritto molisano ottocentesco ma nato molto prima, nelle cucine dei contadini e pastori del Centro Italia, che per un solo giorno l’anno mettevano da parte i loro pasti frugali concedendosi un cibo da re.

Il protagonista di questa minestra è il cardo, un ortaggio invernale dal sapore simile a quello del carciofo, ma che nella forma e nel colore ricorda il sedano – col gambo più lungo e spesso –, molto utilizzato nella cucina del centro Italia, dove viene solitamente saltato in padella con la salsiccia o passato in forno con prezzemolo, mollica di pane e formaggio grattugiato.

Accanto alla “verdura di Natale” – così i cardi sono chiamati in Abruzzo –, poi il piatto è completato con un tocco personale: qualcuno lo serve con pagnotte un po’ rafferme tagliate a pezzetti e abbrustolite in forno, altri invece preferiscono “rinforzare” la zuppa con una dadolata di pane passata nell’uovo sbattuto e fritta.

Qualcun altro, infine, punta su un ingrediente particolare e unico: la “zuppa imperiale”, una sorta di frittata cotta in forno, preparata mescolando i tuorli d’uovo con parmigiano grattugiato, farina e noce moscata, a cui vanno incorporati delicatamente gli albumi montati a parte.

La zuppa reale o pizza di uova – gli altri nomi con cui è chiamata –, morbida e dorata, viene poi tagliata a listarelle e unita alla minestra di cardi già pronta.

Noi vi proponiamo la ricetta base di questa zuppa, adatta alle fredde serate invernali, arricchita con un ortaggio gustoso, saporito e ricco di sostanza nutritive.

Preparazione

1. Pulire i cardi, tagliarli a tocchetti e metterli in acqua acidulata con il succo di un limone.
2. Portare a ebollizione abbondante acqua, salare, versare 50 g di farina a pioggia
3. Unire i cardi sgocciolati e cuocerli per 15 minuti.
4. Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere i cardi scolati e lasciarli insaporire per 5 minuti.
5. Aggiungere 2 cucchiai di passata di pomodoro, versare 2 l di brodo vegetale bollente e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
6. Completare la zuppa con 4 fette di pane casereccio tostato e tagliato a dadini e con il parmigiano reggiano grattugiato.