Vitello tonnato

Arriva direttamente dal Piemonte questa ricetta tutta italiana, a base di carne di vitello nappata con salsa di tonno. Anzi, più città se ne contendono i natali, per esempio quelle di Alba e Garessio dove, provare per credere, pare si possa gustare il ‘vitel tonè’ migliore dello stivale. Di certo c’è che tra i primi a parlarne nel suo libro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ fu Pellegrino Artusi che nell’800 ci parla per la prima volta di questo gustosissimo antipasto citandolo come ricetta n° 363. Secondo qualcuno, prima dell’Artusi la ricetta non prevedeva la salsa tonnata: si trattava di girello brasato con acciughe sotto sale, poi affettato e ricoperto del suo intingolo nel quale erano state stemperate le acciughe con guarnizioni di capperi. In questo caso il francessismo ‘tonné’ significherebbe conciato, accomodato. Oppure scuro, qual è il colore della salsa d’acciughe.

Come cuociamo la carne?

Sulle modalità di cottura della carne per il vitello tonnato, ci sono diverse filosofie di pensiero. C’è chi dice che l’unico modo possibile è farla bollire, in questo caso l’acqua deve coprire abbondantemente la carne, aggiungiamo l’aceto e lasciamo cuocere per almeno due ore. Poi lasciamo che la carne raffreddi sempre nella stessa acqua. C’è chi preferisce la cottura al forno e suggerisce che il trucco sta tutto nel munirsi di termometro a sonda da puntare proprio al cuore della carne, con il forno a 150° fino a quando non avremo raggiunto la temperatura interna di 60° al massimo. Poi c’è la cottura brasata, rosolando la carne con sale e pepe, sfumando con il vino, aggiungendo carota, sedano e cipolla tritata e una foglia di alloro. Far cuocere a fuoco basso per un’oretta aggiungendo ogni tanto brodo oppure acqua.

Preparazione

1. Mettiamo la carne in un tegame con la carota, il sedano, la cipolla, l’aglio, il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano, due cucchiai di olio e un pizzico di sale. Bagniamola con il vino bianco e aggiungiamo a filo acqua oppure brodo.
2. Lasciamo cuocere la carne a fuoco basso per circa 1 ora e mezza o anche due. Terminata la cottura, lasciamola raffreddare nello stesso tegame.
3. Prepariamo la salsa tonnata mettendo in una ciotola il tonno sbriciolato e le uova sode tritate, i capperi e le acciughe, diluiamo versando un pochino d’olio e un po’ di brodo di cottura della carne: così la salsa sarà morbida e cremosa.
4. Una volta che la carne cottasi sarà raffreddata, tagliamola a fettine non troppo spesse e sistemiamole sul piatto da portata. Prima di stendere la salsa, se vogliamo, possiamo versare dell’aceto balsamico. Aggiungiamo qualche cappero come guarnizione e…buon appetito!