timballo

Timballo di riso con fiori di zucca: la videoricetta

Antico, elaborato e sontuoso, il timballo di riso da secoli fa bella mostra di sé sulle tavole di principi e contadini

Con il termine timballo si intende una preparazione cotta al forno in appositi stampi cilindrici che ricordano il timpano, un tamburo appunto, che conferisce al piatto la classica la forma. Il termine deriva dal francese timbale, che a sua volta arriva dallo spagnolo atabal, storpiatura della parola di origine araba tabl, sempre però col medesimo significato di tamburo. L’origine del nome spiega perché nella cucina mediterranea ritroviamo spesso questa ricetta in tantissime varianti che nel tempo hanno preso nomi diversi, come pasticcio, bomba, sartù o, come lo chiamano ancora oggi a Napoli, timpano. Gli ingredienti possono essere diversi ma ciò che accomuna il piatto sono principalmente due cose: la ricchezza degli ingredienti e un involucro che li contiene, che può essere di sfoglia, frolla o brisé oppure di pasta, come maccheroni o bucatini o, ancora, fatto con le verdure.

Altra caratteristica è che gli ingredienti contenuti all’interno del timballo devono essere già cotti e il passaggio in forno serve solo ad amalgamare l’insieme o, tuttalpiù, a cuocere l’involucro. Inevitabile evoluzioni hanno portato la classica forma cilindrica a mutare anche in anello, ovale o quadrato, introducendo la variante del riso o altri cereali.

Nell’800 al timballo era riservato il centro della tavola, in quanto piatto che racchiudeva e rappresentava lo stato agiato di chi lo offriva. Famoso quello offerto dal principe di Salina ne Il Gattopardo, di Tomasi di Lampedusa, che l’autore così descrive: “L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.” Fin troppo facile il paragone con Angelica che irrompe sensuale a portare nuova linfa a una società in declino.

Ma al di là delle complicate e ipercaloriche farce faraoniche a base di selvaggina, grassi saturi e frattaglie di animali, il timballo è e resta una preparazione di sicuro effetto, quale che sia il pranzo da preparare. Quella proposta in questa ricetta è a base di riso, mozzarella e zucchine, fasciato in un anello fiori di zucca, semplice da preparare e certamente più adatta agli stomaci del ventunesimo secolo. Ecco come si fa.

Antico, elaborato e sontuoso, il timballo da secoli fa bella mostra di sé sulle tavole di principi e contadini.

Ingredienti

  • 250 grammi riso carnaroli
  • 100 grammi parmigiano grattugiato
  • 125 grammi mozzarella fiordilatte
  • 30 grammi burro
  • curry
  • 1 cipolla media
  • 1 mazzo fiori di zucca
  • 2 zucchine
  • 1 litro brodo vegetale
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

  1. Per prima cosa mettere sul fuoco una pentola con il litro di brodo vegetale. Quindi tritare la cipolla, metterla in un tegame insieme al burro e soffriggere poco.
  2. Unire il riso, far tostare un minuto, aggiungere un mestolo di brodo e continuare la cottura del risotto per 15 minuti, regolando di sale.
  3. Nel frattempo che il riso cuoce, lavare e affettare le zucchine a mezzaluna, ungere un secondo tegame e metterle a cuocere per una decina di minuti con il curry e un pizzico di sale.
  4. Mentre riso e zucchine terminano la cottura, pulire i fiori di zucchina togliendo il pistillo e il gambo, aprirli e utilizzarli per foderare uno stampo tondo a cerniera precedentemente unto di olio.
  5. Una volta pronto il risotto, metterlo in una ciotola, unire le zucchine, la mozzarella tagliata a cubetti e amalgamare. Versare delicatamente tutto nello stampo foderato con i fiori di zucca, facendo attenzione che non si spostino.
  6. Infornare a 200° per 15-20 minuti e sformare con attenzione solo quando non sarà più bollente.

    Servire tiepido o a temperatura ambiente.



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