Tutta la bontà del Pane: Intervista a Sara Papa

Quattro chiacchiere con l'esperta di panificazione più amata d'Italia

Sara Papa

Chef, scrittrice ma, soprattutto, appassionata panificatrice: ecco l’identikit di Sara Papa, calabrese di nascita ma romana d’adozione. Uno dei volti più conosciuti della tv food italiana, Sara conduce ed è stata ospite di diversi programmi, tra cui La prova del Cuoco e il suo Pane, Amore e fantasia, in onda sul canale del digitale terrestre Alice, oltre ad essere una acclamata scrittrice di cucina – i suoi libri hanno venduto più di 20000 copie e il suo prossimo lavoro, in uscita a Settembre, promette di replicare il successo. UnaDonna ha fatto quattro chiacchiere con lei per conoscere i suoi segreti di cucina:

Da dove nasce il suo amore per il pane?

S.P.: Prima di parlare di amore per il pane mi vorrei soffermare su ciò che ho respirato in casa sin da piccola, il cibo semplice e naturale coltivato dalla mia famiglia: vino, cereali, frutta e ortaggi.  Se si è così fortunati da avere avuto, come nel mio caso, una figura carismatica come la mia mamma che ha influenzato il mio modo di essere (non solo nella cucina), il passo è breve per arrivare alla passione.

L’input del fare il pane è nato moltissimi anni fa quando ho preso coscienza che il pane comprato qualche giorno prima nel supermercato era stato prodotto chissà con quale “diavoleria”; presentava una muffa dal colore rosa salmone con una polverina cristallizzata sopra, mentre il mio ricordo di muffa era quello classico del grigio-verde. Da lì a qualche giorno si sono susseguiti una serie di scandali nel settore nei dintorni della capitale. Questa è stata la molla che mi ha fatto percepire l’esigenza di riprendere in mano quell’arte.

Sembra esserci, culinariamente parlando, un ritorno alle origini: preparazioni artigianali, voglia di tornare a cucinare ed un interesse generale, sempre più forte, per la gastronomia. Come si spiega questa inversione di tendenza rispetto al boom dei prodotti confezionati degli scorsi decenni?

Tutta la Bontà del Pane Sara Papa
S.P.: Sono stata la prima a rimanere sorpresa dal successo del mio primo libro, Tutta la bontà del pane: il mio intento era quello di rendere note le mie ricette e trasmettere l’amore che negli anni avevo acquisito anche sulla scelta delle farine macinate a pietra. Lo dico con grande sincerità: non pensavo potessero interessare a molti….ma con incredulità, in meno di due mesi si sono vendute 5000 copie e, attualmente, siamo alla quarta ristampa con  18.000 libri venduti.

Tutto questo non per dare numeri, ma per avvalorare quanto sempre più persone si avvicinino al mondo del pane. Ciò che ha stimolato la voglia di ritornare a preparare il pane in casa è la consapevolezza della poca conservabilità che ha subito il pane negli ultimi anni; viene vista negativamente l’aggiunta di additivi e miglioratori usati per migliorare le caratteristiche, sostanze di origine chimica o biologica che vengono aggiunte alle farine o agli impasti nella preparazione di prodotti da forno salati e dolci, ma anche la scarsa qualità della farina utilizzata.

Quale ruolo giocano le materie prime nella preparazione del pane?

S.P.: Le materie prime sono alla base della nostra alimentazione e nel pane giocano un ruolo fondamentale. Ritornare ai sapori di una volta, scoprire quel pane che negli ultimi anni ha perso la sua identità, l’odore, il sapore e abbandonare farine raffinate cosiddette 0, 00 e oggi anche triplo zero,  dove del grano non è rimasto più nulla, ma sono solo calorie vuote e, quindi, zuccheri.

Macinazione a pietra: quali sono le differenze rispetto alla macinazione moderna?

S.P.: Vi sono due tipi di procedimento per ricavare la farina di frumento: il più antico, ancora praticato in mulini che macinano a pietra, opera per schiacciamento dei chicchi. Questo procedimento, secondo me da prediligere, è il più naturale, in quanto il chicco non si surriscalda e conserva integre le sue proprietà nutrizionali.

Il sistema moderno, il mulino industriale a cilindri, ha consegnato al mondo per la prima volta nella storia una farina che si mantiene per anni e che è bianca come la calce, e ha fatto della farina, bene primario, una merce.

Con la pietra abbiamo la completa schiacciatura del chicco, mentre nella macinazione industriale il chicco viene aperto e successivamente “scavato” all’interno; attraverso la setacciatura, poi, si separa la crusca dalla farina. Con la macinazione a pietra ampie porzioni di germe vengono schiacciate e si ritrovano poi nella farina, migliorandone la composizione.

Fare il pane in casa è alla portata di tutti, secondo Lei?

S.P.: E’ alla portata di tutti se si prediligono materie prime di qualità. In questi ultimi anni si sta diffondendo la buona pratica del pane fatto in casa, ma è indispensabile fare attenzione agli ingredienti che si utilizzano per non cadere nell’abbaglio che solo per il fatto di essere fatto in casa, sia più sano del prodotto acquistato al supermercato. La farina 00, ad esempio, è la più utilizzata per la panificazione casalinga ma, essendo raffinata, è dannosa per la nostra alimentazione quotidiana.

La sua ricetta del Cuore.

S.P.: Il mio pane preferito è un pane integrale, proveniente da grani italiani e macinati a pietra in purezza.

Un consiglio per le nostre lettrici?

S.P.: Il mio consiglio è verificare la “vera” provenienza delle farine che si comprano nella grande distribuzione, anche le cosiddette macinate a pietra, in quanto le grandi aziende si adeguano alla richiesta del mercato senza neanche possedere una macina!


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