Tortellini con panna e prosciutto

I tortellini sono una pasta all’uovo ripiena, tipica di Bologna e di Modena. Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta.

L’odierno tortellino è verosimilmente l’erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Nel libro “L’economia del cittadino in villa” di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini “cotti nel burro”.

Sull’origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia, paese storicamente conteso fra Bologna e Modena, a opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

Un’altra variante della storia trae spunto dalla “Secchia rapita” del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona in Modena. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

La ricetta più tipica e conosciuta sono i tortellini in brodo, ma ce ne sono molte altre, sebbene non tradizionali ma comunque diffuse, come ad esempio i tortellini con panna e prosciutto.

Non è difficile trovare anche altre come ad esempio i tortellini al ragù, i tortelli di zucca o il timballo di tortellini, che si ottiene dalla cottura al forno dei tortellini con mozzarella, formaggio, sugo di pomodoro e altri condimenti a scelta (uovo, funghi, melanzane, ecc.).

Preparazione

1. Prendere il prosciutto cotto, possibilmente affettato in una sola fetta.
2. Tagliare la fetta di prosciutto cotto da prima a listarelle, poi ogni listarella tagliarla a cubetti.
3. Far sciogliere una noce di burro in una padella, quindi appena il burro si sarà sciolto, aggiungere i cubetti di prosciutto cotto e lasciare rosolare e insaporire leggermente a fuoco dolce.
4. Aggiungere nella padella la panna e lasciarla scaldare e rapprendere leggermente a fuoco dolce.
5. Insaporire il condimento di prosciutto e panna con un pizzico di sale e se si gradisce anche con una macinata di pepe nero.
6. In una capace pentola portare a bollore dell’acqua, salarla, tuffare nell’acqua bollente i tortellini e lasciar cuocere per un minuto scarso dalla ripresa del bollore.
7. Scolare i tortellini direttamente nella padella con il condimento, mantecare aggiungendo una generosa manciata di parmigiano grattugiato.
8. Far insaporire bene il tutto, facendo attenzione a non fare rapprendere troppo il condimento.
9. Se si gradisce aggiungere un’altra spolverata di parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero.