Testaroli, la ricetta originale

Oggi pasta al pesto ma se già vi immaginate un piatto di spaghetti, cancellate subito tutto! Quella che prepareremo oggi è, infatti, una pasta al pesto decisamente particolare e sconosciuta ai più. Antico piatto contadino già esistente al tempo dei romani, i testaroli sono tipici della Lunigiana, zona situata tra Liguria, Emilia Romagna e Toscana.

Che cosa sono i testaroli

Ma che cosa sono i testaroli? Sono una delle pastasciutte più antiche, preparate a partire da una sorta di crespelle che vengono, poi, tagliate a losanghe di 4/5 cm per lato. Grazie, inoltre, alla loro porosità sono una pasta capace di assorbire molto bene il condimento. Sembra che i testaroli già venissero consumati ai tempi dell’antica Roma, quando la Lunigiana era una regione ricca, rinomata per i suoi vini e i suoi formaggi.

I diversi tipi di condimento

Non esiste un unico tipo di condimento per i testaroli. Si può, infatti, scegliere tra un tipico pesto alla genovese, un pesto leggero alla pontremolese, un sugo ai funghi, una salsa di noci ma sono ottimi anche solo con olio e una grattugiata di pecorino. Il pesto alla pontremolese è, comunque, il condimento dei testaroli più antico e prevede solo parmigiano o pecorino, basilico tritato fine fine e olio evo.

Il testarolo artigianale pontremolese

Se è vero che i testaroli sono un piatto tipico dell’intera Lunigiana, è anche vero che questa tradizione è legata soprattutto a tre paesi. Sono Pontremoli, Castagnetoli e Fosdinovo, tutti in provincia di Massa-Carrara. I testaroli pontremolesi, in particolare, sono tutelati, nella loro versione artigianale e con tanto di ricetta depositata, in quanto presidio Slow food.

Con il testarolo artigianale si è voluta recuperare l’antica ricetta, caratterizzata in primo luogo dal metodo di cottura, unico nel suo genere. Mentre al giorno d’oggi in molti sono passati a cuocere questa sorta di crespelle in una padella antiaderente su un fuoco a gas, la ricetta artigianale prevede la cottura nel testo. Ed ecco spiegato, tra l’altro, da dove deriva il termine testaroli.

Il testo è un recipiente composto da una parte inferiore chiamata sottano, una sorta di piastra su cui si cuoce, e da una parte superiore che funge da coperchio, chiamata soprano. In sostanza una specie di forno portatile.

La ricetta depositata, presidio Slow Food

La ricetta depositata, presidio Slow Food, vuole tornare alle origini e prevede che il testo, originariamente in terracotta ed oggi in ghisa, venga scaldato ponendolo su un fuoco di legna di faggio o castagno. Una volta diventato molto caldo, il testo si toglie dal fuoco, si versa al suo interno la pastella e si chiude con il coperchio per far cuocere.

Una volta pronte, questa sorta di crespelle vengono tagliate a losanghe e poi immerse in acqua bollente per alcuni minuti, sempre a fuoco spento. Tra l’altro, il testarolo artigianale ottenuto con questo metodo risulta molto più morbido, leggero e digeribile rispetto alla versione moderna.

Il ritorno al passato non avviene, però, solo con il particolare tipo di cottura ma anche attraverso il condimento, il già citato pesto leggero alla pontremolese, e la tipologia di grano utilizzato. I produttori del testarolo artigianale pontremolese utilizzano, infatti, un grano autoctono, il Grano 23, l’ideale per dare vita ai prodotti poco lievitati tipici della Lunigiana.

Preparazione

Iniziate preparando un pesto leggero. Inserite quindi nel bicchiere del minipimer il basilico, l’olio evo e il parmigiano grattugiato. Frullate tutto con il frullatore ad immersione e lasciate da parte.

Versate ora in una ciotola la farina e un pizzico di sale.

Mescolando con una frusta, aggiungete l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere la consistenza desiderata. Dovrà essere liscia e un po’ più densa rispetto alla normale pastella per crespelle.

Versate ora un po’ di impasto in una pentola aderente già calda e unta con un velo d’olio. La crespella dovrà avere uno spessore di mezzo centimetro al massimo.

Fate cuocere prima su un lato, poi sull’altro. Saranno necessari come minimo 5 minuti, se non di più.

Una volta pronte le crespelle, ricavatene tanti piccoli rombi dal 4/5 cm per lato.

Nel frattempo avrete messo sul fuoco una pentola piena d’acqua e salato. Una volta giunta ad ebollizione, potrete togliere dal fuoco, immergervi i testaroli e farli cuocere per un paio di minuti.

Poi li potete scolare e condire con il vostro pesto leggero.