Sfincione palermitano

Lo sfincione (sfinciuni o spinciuni in siciliano) è un prodotto tipico della gastronomia palermitana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari.

Lo sfincione è uno dei simboli della cultura del “cibo da strada” di Palermo.

Al pari della sfincia di San Giuseppe, il nome si fa derivare dal latino ‘spongia’ e dal greco spòngos, ossia “spugna“, oppure dall’arabo ‘isfanǧ’ col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele.

Si tratta di una antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto a una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo ragusano).

Una sua variante è quella preparata a Bagheria, secondo una ricetta alternativa che non prevede l’uso della salsa di pomodoro, sostituita da tuma (o ricotta), cipolline e acciughe: si ottiene così lo sfincione bianco.

Non lo si può definire pizza né tanto meno focaccia ma la sua storia e la sua notorietà fanno sì che assurga a categoria a sé stante.

Al pari di arancine o di pane e panelle, lo sfincione rappresenta un pezzo importante della cultura e della tradizione gastronomica siciliana.

Uno dei piccoli segreti per uno sfincione buono consiste nella doppia lievitazione: la prima volta quando si è finito di impastare avendo ottenuto una massa morbida, elastica e leggera; la seconda lievitazione di altre due ore quando si stende la pasta in teglia con tutti gli ingredienti al loro posto.

Preparare lo sfincione palermitano richiede tempo e pazienza ma, se seguirete questo procedimento, gusterete uno sfincione buonissimo.

Preparazione

1. Setacciare la farina 00 e la semola e mescolare.
2. Realizzare una fossetta al centro, mettervi il lievito, un pizzico di zucchero e 2 cucchiai di acqua.
3. Non appena il lievito comincia a rinvenire, cominciare a mescolare il lievito con la farina in maniera tale che si sciolga bene.
4. Cominciare ad aggiungere l’acqua a cui si è aggiunto l’olio e mescolare fino a ottenere un impasto unico ma morbido.
5. Versare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo con le mani per una decina di minuti aggiungendo il sale. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.
6. Una volta pronto, mettere l’impasto in una ciotola e coprirlo con della pellicola.
7. Lasciare lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (dalle 2 alle 3 ore).
8. Intanto che l’impasto dello sfincione lievita, preparare il condimento a base di cipolle.
9. Prendere una casseruola, versare abbondante d’olio e aggiungere le cipolle affettate.
10. Lasciare soffriggere le cipolle a fiamma bassa per una decina di minuti fino a quando non saranno appassite.
11. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale, 1 bicchiere d’acqua e lasciare cuocere a fiamma medio-bassa fino a quando il sugo non si sarà ristretto. Non asciugare troppo il sugo, deve restare un po’ fluido.
12. Non appena l’impasto dello sfincione avrà raddoppiato il suo volume, prendere una teglia, ungetela d’olio e versarvi l’impasto.
13. Stendere l’impasto con le mani lasciando il bordo leggermente più spesso.
14. Lasciare raddoppiare l’impasto in teglia (1 ora circa) e poi condite.
15. Ricoprire la superficie dello sfincione con pezzetti di acciuga pressandoli leggermente con le dita.
16. Aggiungere delle fette di caciocavallo fresco. Si può usare a scelta anche tuma o primosale.
17. Ricoprire abbondantemente con il sugo di cipolle.
18. Aggiungere pepe nero e origano.
19. Ricoprire la superficie con caciocavallo grattugiato e un po’ di pangrattato.
20. Infornare in forno caldo a 220 C e dopo 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180 C per altri 15 minuti.
21. Sfornare lo sfincione e lasciarlo intiepidire prima di servirlo.
22. Potete servire lo sfincione anche freddo oppure, per mangiarlo il giorno dopo, scaldare il forno a 200 C, spegnerlo e mettervi dentro lo sfincione per 10 minuti.