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Ricette di Carnevale: dal Trentino lo smacafám

Lo smacafám è un piatto della cucina povera del Trentino, che nel nome racchiude la sua vocazione: dare smacco alla fame, batterla con un colpo secco.

Lo smacafám è un piatto della cucina povera del Trentino, che nel nome racchiude la sua vocazione: dare smacco alla fame, batterla con un colpo secco. È una sorta d’incrocio tra una torta salata e una frittata molto consistente, dal sapore vigoroso. Si mangia accompagnandola con verdura fresca: radicchio, cicoria di campo, tarassaco (chiamati anche denti de cagn) oppure una semplice insalata verde.

“Vieni in cucina che t’insegno a fare lo smacafám” mi dice in tono abbastanza perentorio l’anziana signora che mi ospita in montagna nel periodo invernale e che ho ribattezzato “nonna adottiva”. Ho un attimo di esitazione. Non é una ricetta che si prepara solo a Carnevale?
La risposta è un sonoro soffio emesso dalle narici, un lampo negli occhi che significa “non sai proprio niente” e un gesto rapido con la mano che, nella lingua corrente, sta per “bubbole quisquilie e sciocchezze”.
Lo smacafám si mangia e basta. Certo, si cucina soprattutto a Carnevale – visto che è evidentemente un cibo “di grasso” – ma puoi farlo quando vuoi, quando hai fame, insomma.
Questa risposta marca indelebilmente la differenza tra chi studia la cultura materiale e chi la vive.
Un tempo, lo smacafàm si cuoceva nelle stufe a legna, mettendo sulla tortiera il “test”, un coperchio di ferro che serviva per cuocere con le braci sotto e sopra. Nelle case rurali in cui vivono ancora dei “nonni trentini”, le stufe a legna resistono ancora e sono utilizzate volentieri per le cotture lunghe e a bassa temperatura, come gli stracotti.

Per preparare uno smacafàm da leccarsi i baffi, secondo gli insegnamenti di una trentina purosangue, procedi così:
• taglia a cubetti 4 spaccatine del giorno prima (le spaccatine sono panini bianchi di pane comune, vanno bene anche rosette o tipi di pane analogo).
• copri il pane con circa un litro di latte caldo e lascia riposare, in modo che il pane si disfi.
• in una padella, fai tostare un paio di cucchiai di farina bianca, fino a quando diventa nocciola, poi aggiungila al composto di pane insieme a 2 uova.
• anche se lo smacafám è salato, ci va lo stesso un cucchiaio di zucchero, un po’ di cannella, molto pepe e sale.
• aggiungi anche 2 cucchiai di formaggio grattugiato (Vezzena o Grana Padano).
• in una tortiera, fai rosolare una piccola cipolla tritata e poi versa l’impasto, che deve correre ed essere abbastanza liquido.
• taglia a fette la luganega fresca (che localmente è chiamata anche mortadella) e distribuiscila generosamente sulla superficie, facendola affondare leggermente.
• Se non hai una stufa a legna, scalda il forno a 160°C e fai cuocere lo smacafàm per quasi un’ora.

In occasione del Gran Tenzone de lo Smacafám in Contrada Santa Maria Maddalena del febbraio 2015, l’Associazione culturale Amici della Città di Trento ha raccolto in un libretto minuscolo la storia dello smacafám e 22 ricette, tutte diverse perché ogni valle e ogni famiglia hanno la propria versione.
Nella cucina rurale questo accade di continuo e, nonostante ci sia sempre qualcuno che si fa prendere dalle smanie puriste, l’aspirante gastronomo piantagrane è snobbato grazie al pragmatismo: una variante è ben tollerata, purché la ricetta sia buona e la fame tacitata (con buona pace delle polemiche suscitate da uno spicchio d’aglio messo tempo fa – da un grande chef – nel condimento dell’Amatriciana).



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