Polpo alla luciana: come cucinarlo con la ricetta originale

Polpo alla luciana: come cucinarlo con la ricetta originale

La ricetta originale del polpo alla luciana prevede pochi semplici ingredienti e una lunga cottura a fuoco dolce. Rigorosamente in un tegame di terracotta.

-
24/10/2021

Sommario

La ricetta originale del polpo alla luciana prevede pochi semplici ingredienti e una lunga cottura a fuoco dolce. Rigorosamente in un tegame di terracotta.

Tempo di preparazione:
10 minuti
Tempo di cottura:
1 ora 5 minuti

Ingredienti Ricetta

  • Polpo 800 grammi
  • Pomodorini 250 grammi
  • Passata di pomodoro 250 grammi
  • Olive di gaeta 3 cucchiai
  • Capperi 1 cucchiaio
  • Spicchi daglio 2
  • Olio evo 4 cucchiai
  • Trito di prezzemolo qb

Oggi si cucina il polpo alla luciana, un tipico secondo piatto partenopeo, in cui il mollusco viene cotto a lungo a fuoco dolce, affogato in un sugo di pomodoro, capperi e olive. Durante la cottura, rigorosamente in un tegame di terracotta, non è necessario aggiungere sale perché il polpo è già saporito di per sè, né acqua dato che, cuocendo, rilascerà la sua. Come, infatti, si usa dire a Napoli, “o purpo se coce int’all’acqua soja”.

Oltre che servito caldo nel proprio tegame, il polpo alla luciana è ottimo anche tiepido, proposto come antipasto sopra a delle bruschette. E il suo saporitissimo sugo è perfetto come condimento per un piatto di pasta.

La ricetta originale del polpo alla luciana

La ricetta originale del polpo alla luciana è caratterizzata da pochi semplici ingredienti e da una lunga cottura a fuoco dolce, garanzia quest’ultima di un polpo tenero e succoso. Per dare vita a questo piatto basterà avere a disposizione una passata di pomodoro, pomodorini, olive, capperi, aglio e olio evo, tutti naturalmente di buona qualità.


Leggi anche: Carpaccio di polpo con verdure

Ma come procedere? Tutto inizia con un soffritto di aglio, olio e pomodorini, poi si aggiungono capperi e olive, infine la passata di pomodoro. Si fa cuocere il tutto qualche minuto ed ecco che finalmente è ora di immergere nel sugo il protagonista della ricetta, il polpo. Dopodiché si copre e si fa cuocere a fuoco dolce.

Per quanto tempo? Beh, dipende dalla grandezza del polpo. Indicativamente è necessaria un’ora di cottura per ogni kg di polpo. Trovate, comunque, la ricetta completa subito dopo l’articolo.

Come scegliere e pulire il polpo

Torniamo, ora, indietro di qualche passo al fatidico momento della scelta del polpo. Fondamentale, per capire se il mollusco in questione è di buona qualità, il controllo delle ventose. Se sono disposte su due file simmetriche abbiamo a che fare con un polpo di scoglio, mentre se si trovano su due file asimmetriche o su di una sola, ci stanno vendendo rispettivamente una polpessa o dei moscardini. Entrambi meno pregiati e teneri del polpo di scoglio.

Per quanto, poi, riguarda la sua pulizia, i primi due step consistono nel lavarlo sotto l’acqua corrente e nel togliere le viscere, contenute nella testa, anche detta sacca. Quest’ultima va rivoltata e risciacquata per bene. In ultimo vanno rimossi con un’incisione anche gli occhi, che si trovano subito sotto la sacca, e il dente o rostro o becco, posto al centro dei tentacoli. Un’ultima passata sotto l’acqua e il polpo si può finalmente cuocere.

Polpo fresco o surgelato?

Infine ancora una considerazione… Potete scegliere di acquistare un polpo fresco oppure uno surgelato, quest’ultimo già pulito e solo da cucinare. Il congelamento, oltretutto, rompe le fibre del mollusco, rendendolo tenero una volta cotto. Nel caso, invece, acquistiate un polpo fresco, il momento della frollatura, quando cioè lo si batte con un batticarne, sarà un passaggio fondamentale per renderlo morbido. Nulla vi vieta, comunque, di surgelarlo per maggior sicurezza.


Potrebbe interessarti: Come cuocere il polpo in pentola a pressione

Origini del polpo alla luciana: il borgo di Santa Lucia

Ma da dove ha origine la ricetta di oggi? Ha origine a Napoli, nel borgo di Santa Lucia, un tempo borgo di pescatori, chiamati luciani e particolarmente abili nel pescare i polpi con la tecnica delle anfore.

Queste venivano legate tra di loro e immerse in mare; al mattino i polpi, animali prettamente notturni , si rifugiavano al loro interno proprio come se fossero delle tane. Peccato che le anfore fossero tutt’altro che un rifugio sicuro per i poveri polpi dato che venivano, poi, issate sulle barche dei pescatori con il loro ricco bottino!

Oggi quel borgo di pescatori tanto abili è ormai scomparso, almeno per come lo si conosceva. Si, perchè il rione Santa Lucia a Napoli ancora esiste e Via Santa Lucia ne è il suo asse principale. Comprende, però, anche un intrico di strade dirette verso il mare e l’isolotto di Megaride, su cui si trovano Castel dell’Ovo e il Borgo Marinari. E proprio questo era l’antico borgo che in origine ospitava le famiglie dei pescatori e dei marinai di Santa Lucia.

Preparazione

Iniziate preparandovi tutti i vari ingredienti. Quindi pulite e lavate il polpo sotto l’acqua corrente. Trovate tutte le indicazioni nell’articolo sopra.

Lavate e tagliate a metà i pomodorini. Sbucciate i due spicchi d’aglio. Tritate il prezzemolo al coltello.

Fate soffriggere l’aglio con un filo d’olio evo, poi aggiungete i pomodorini, le olive, i capperi, il trito di prezzemolo e il restante olio.

Lasciate cuocere per un minuto, poi aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e, quando il sugo inizierà a sobbollire, immergetevi il polpo.

Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per circa un’ora. La lunghezza della cottura dipende, comunque, dalla grandezza del vostro polpo.

Una volta pronto, portate in tavola direttamente la padella e accompagnate con dei crostoni di pane.

Roberta Zannoni
  • Scrittore e Blogger