Bombette pugliesi: la ricetta originale

Bombette pugliesi: la ricetta originale

Cibo tipico della Puglia, le bombette prevedono, nella loro ricetta originale, carne di maiale, Canestrato pugliese e cottura al fornello.

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08/11/2021

Sommario

Come per ogni piatto tradizionale, anche per le bombette pugliesi esistono una ricetta originale e alcune varianti.

Tempo di preparazione:
15 minuti
Tempo di cottura:
30 minuti
Quantità:
6 involtini

Ingredienti Ricetta

  • Fettine di maiale 6
  • Caciocavallo semistagionato 80 grammi
  • Fette di pancetta 6
  • Prezzemolo qb
  • Spicchio d'aglio 1
  • Olio evo, sale e pepe qb

Le bombette pugliesi sono degli involtini di carne, ripieni di formaggio, sale, pepe e prezzemolo. Uno degli aspetti che le caratterizzano è la loro dimensione ridotta: non devono, infatti, superare in lunghezza i 4 o 5 cm. Come si intuisce dal nome, sono un cibo tipico della Puglia, in particolare della Valle d’Itria, terra di trulli e masserie.

Possono essere proposte come secondo piatto durante un pranzo ma riscuotono ancora maggior successo come street food, servite dalle macellerie della zona dentro ad un cono insieme a del pane di Altamura. Ecco la ricetta.

Preparazione

° Sbucciate lo spicchio d’aglio, eliminate il germe interno, poi tritatelo finemente insieme al prezzemolo già lavato ed asciugato. Lasciate da parte.

° Prendete le fettine di maiale e battetele con il batticarne.

° Iniziate a farcirle con una fetta di pancetta, una fettina sottile di caciocavallo, un po’ di trito di aglio e prezzemolo, un pizzico di pepe.

° Arrotolate e fissate gli involtini di carne con uno stuzzicadenti.


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° Disponeteli su una teglia da forno precedentemente foderata, spennellateli con un po’ d’olio, salate e infornate al livello centrale del forno a 200° per circa 20 minuti.

° Infine alzate la teglia al livello superiore continuando la cottura per altri 10 minuti.

La ricetta originale delle bombette pugliesi: capocollo di maiale, Canestrato pugliese e Caciocavallo

La ricetta originale delle bombette pugliesi prevede che si utilizzi carne di maiale, solitamente il capocollo, un particolare taglio che alterna parti magre a striscioline di grasso. E proprio queste ultime, sciogliendosi durante la cottura, sono garanzia di una carne tenera, umida e saporita. All’interno degli involtini, poi, è presente un formaggio, il Canestrato pugliese, che può anche essere sostituito da un Caciocavallo stagionato.

Particolarmente apprezzato è il Caciocavallo podolico del Gargano, a cui è stata attribuita la denominazione di P.A.T. e cioè prodotto agroalimentare tradizionale. Realizzato con latte di mucca di razza rigorosamente Podolica, ha una stagionatura minima di 3 mesi ma può arrivare a stagionare anche 3 anni, solitamente in cantine o grotte. Acquista, così, una consistenza dura e un sapore deciso, tra il dolce e il piccante.

Il Canestrato pugliese, dal 1996 un prodotto DOP è, invece, un formaggio prodotto con latte di pecora. E’ tipico delle province di Foggia e Bari e può arrivare a stagionare fino ad un anno dentro ai canestri, contenitori tipici pugliesi da cui prende il nome. Ma, oltre al formaggio, gli involtini contengono anche un trito di aglio e prezzemolo e, volendo, una fetta di pancetta.

Le varianti

Come per ogni piatto tradizionale, anche per le bombette pugliesi esistono una ricetta originale e alcune varianti. Ci sono le bombette impanate e le panature possono essere le più varie, dal mix di pangrattato e prezzemolo al trito di pistacchi. Ci sono quelle piccanti con il peperoncino, quelle foderate all’esterno con una fetta di pancetta o quelle di scottona, nelle quali si utilizzano fettine di manzo e non di maiale.
E poi bombette senza ripieno, ma anche bombette con un ripieno abbondante, in cui oltre al formaggio vengono aggiunti prosciutto cotto o carne trita. Insomma, esistono veramente bombette pugliesi capaci di accontentare un po’ tutti i gusti!

Le diverse cotture delle bombette pugliesi

Ma come si cuociono le bombette pugliesi? La cottura tradizionale è al fornello, che non è da confondere con il forno, oppure alla brace. Ma andiamo con ordine… Il fornello è la modalità di cottura per eccellenza praticata nelle macellerie pugliesi, vere esperte nella preparazione delle bombette. Consiste in un forno a legna o a carbone in cui la carne viene cotta su degli spiedi, proprio come nella cottura alla brace.
La sua particolarità è che gli spiedi, fatti girare su tutti i lati, vengono posizionati verticalmente, in modo da far colare il grasso sulla carne sottostante e insaporirla. Il tempo di cottura è di una ventina di minuti. Quella alla brace è una cottura simile ma gli spiedi su cui cuoce la carne sono in orizzontale.
In casa le soluzioni più comode sono, però, forno, come nella nostra ricetta, o padella. In questo caso, per cuocere gli involtini di carne, basteranno un filo d’olio, fuoco basso e una girata di tanto in tanto, il tutto per 15 o 20 minuti.

Roberta Zannoni
  • Scrittore e Blogger