Risotto con la verza rossa

Il viola non porta sfortuna, come molti credono, è un colore meraviglioso, con tutte le sue sfumature dal rosa all’indaco, dall’ametista al prugna. Il cavolo rosso, che rosso non è, sfiora tutte le sfumature del viola, grazie alla combinazione con ghiaccio, calore o acidi come l’aceto. Qui lo troviamo in un risotto originale ma di sicuro effetto. Prima di iniziare la ricetta, vi vorremmo svelare dei piccoli segreti per una buona riuscita di questo piatto.

Il primo è la qualità del riso: è sempre meglio utilizzare quello proveniente da coltivazione biologica: Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo. Quattro varietà, quattro garanzie di buona riuscita del vostro risotto, ognuna con le sue caratteristiche:
• Riso Carnaroli: chicchi grossi e affusolati, con la consistenza ideale per risotto. Appartiene al gruppo di riso superfino ed è la varietà più utilizzata, anche nell’alta cucina, perché trattiene benissimo gli odori e i suoi chicchi tengono perfettamente la mantecatura.
• Riso Vialone nano: ha caratteristiche simili al Carnaroli, anche se appartiene al gruppo del riso semifino, con chicchi lievemente più piccoli e più tondeggianti.
• Riso Baldo: un buon riso per risotti deve avere chicchi grandi e consistenti, caratteristiche tipiche del riso Baldo; essendo poi particolarmente ricco di amido, ha un elevato grado di assorbimento e tiene benissimo la mantecatura.
• Riso Roma: chicchi grandi, lunghi e tondeggianti; appartiene al gruppo superfino ed è adatto a molti tipi di cottura, non ultimo alla preparazione di risotti.

Il secondo è il tegame: l’ideale sarebbe quello di terracotta, da mettere sul fuoco su una retina frangifiamme, che permette una cottura uniforme: per il riso è importante che il riscaldamento avvenga in modo graduale e uniforme.

Il terzo è il cucchiaio di legno: così si evita che il metallo del cucchiaio, a contatto con il riso, ne faccia uscire l’amido, rovinando la cottura del risotto, che deve essere più che perfetta. Ricordiamoci infine di girare il risotto dall’interno all’esterno, perché cuoce più velocemente nell’area esterna del tegame.

Scopri la ricetta del risotto con le fragole.

Preparazione

1. Pulire la verza, eliminare le foglie esterne più dure e quelle danneggiate. Dividerla in due parti.
2. Asportare con un coltello ben affilato il torsolo interno e poi tagliare la verza a listarelle sottili, lavandole accuratamente in acqua fredda.
3. Trasferire la verza in uno scolapasta, farla sgocciolare e poi tamponarla con carta assorbente da cucina.
4. Nel frattempo preparare il brodo vegetale.
5. Pulire la cipolla o lo scalogno. Affettarla a fette sottilissime.
6. Prendere una pentola antiaderente (o un tegame di terracotta), versare l’olio e la cipolla affettata.
7. Mettere la pentola sul fuoco moderato e far appassire la cipolla.
8. Quando la cipolla avrà preso un bel colore dorato, unire la verza e lasciarla cuocere fino a quando non risulta ben tenera.
9. Di tanto in tanto mescolare e aggiungere un mestolino di brodo. Quando la verza è ben cotta, aggiungere il riso e fatelo tostare.
10. Sfumare il riso con del vino bianco e appena evapora cominciare ad aggiungere il brodo caldo, mescolando.
11. Man mano aggiungere altro brodo e lasciarlo assorbire del tutto prima di aggiungerne altro.
12. A cottura ultimata, aggiustare di sale, aggiungere un pugnetto di parmigiano grattugiato e mescolare.
13. Dopo aver spento il fuoco, mantecare il riso con una noce di burro e lasciarlo riposare per un paio di minuti prima di servirlo in tavola.
14. Per dare una consistenza più cremosa al risotto si può aggiungere al posto del burro una fetta di taleggio precedentemente tagliato a pezzettini.
15. Impiattare il risotto, spolverizzatelo con altro parmigiano grattugiato e del curry (facoltativo).