Risotto alla pescatora

Il risotto alla pescatora è un primo piatto classico della cucina mediterranea, caratterizzato da una base di pesce che troviamo in diverse regioni del Bel Paese, realizzato in diverse varianti.

Un piatto elegante, delizioso, delicato e molto saporito, che potremmo portare in tavola in occasione di eventi speciali e ricorrenze da festeggiare.

Per preparare un ottimo risotto alla pescatora dovremmo dividere la preparazione di questo delizioso piatto in tre fasi:
• pulizia dei pesci;
• realizzazione del fumetto;
• cottura del risotto.

Come pulire il pesce per i risotto alla pescatora

Di seguito vi diamo qualche dritta per pulire il pesce e preparare il brodo, poi la ricetta completa per realizzare un delizioso e profumato risotto alla pescatora. Il riso può essere fatto anche in bianco, ma se vogliamo dare una marcia in più al nostro risotto alla pescatora, possiamo realizzare un risotto rosso aggiungendo, a inizio cottura, pomodorini pachino tagliati a quarti che attribuiranno un piacevole aroma e gusto al piatto, con una colorazione rossastra.

Prima fase e segreti

La prima fase è pulizia del pesce: il segreto di un risotto delizioso è soprattutto nelle vongole, che necessitano di un trattamento specifico per togliere ogni granello di sabbia dal loro interno. È importante mettere le vongole a spurgare in abbondante acqua salata affinché si privino di tutta la sabbia inglobata al loro interno. Mentre le vongole sono a spurgare, puliamo le cozze eliminando la barbetta e grattandole con un coltello nella parte esterna. I gamberi dovranno essere privati della testa del guscio e dell’intestino, dopodiché potremmo passare ai calamari che dovranno essere privati dell’occhio, lavati e fatti a listarelle sottili.

Un altro segreto per avere un ottimo risotto alla pescatora è usare un buon fumetto di pesce. Dovremmo preparare una sorta di brodo con carota, sedano, cipolla, vino, prezzemolo e un pizzico di sale. Se lo desideriamo possiamo aggiungere del peperoncino e qualche pomodorino: poi, aggiungeremo le teste dei gamberi ed eventualmente di altri pesci. Possiamo inoltre arrotondare il gusto del fumetto con un filetto d’orata e dei moscardini, per avere una marcia in più. Lasciamo cuocere per circa una mezz’oretta eliminando la schiuma che si forma sulla superficie. Infine, con un colino, filtriamo il brodo che utilizzeremo per la cottura del nostro risotto. Fondamentale, aggiungere sempre fumetto bollente per non interrompere la cottura dei chicchi di riso.

Scelta del riso

Per il risotto alla pescatora è importantissima anche la scelta del riso: infatti per un perfetto risotto alla pescatora, il riso migliore è il Carnaroli. Possiamo in alternativa scegliere un Arborio oppure un Vialone Nano non integrale. Il consiglio, poi, è quello di mantecare a fine cottura il riso con un filo d’olio evo a crudo e un pizzico di sale se all’assaggio non ci risulta abbastanza saporito, portandolo in tavola il riso al dente e all’onda, affinché non risulti scotto e secco una volta servito nei piatti.

Preparazione

1. Fare aprire le cozze e le vongole separatamente con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio.
2. Quando si saranno completamente aperte, toglierle dal fuoco e filtrare il sugo di cottura delle vongole.
3. Sgusciare metà delle cozze aperte.
4. Pulire la seppia e i calamari dividendo le teste dal corpo e tagliando quest’ultimo a pezzetti per le seppie e ad anelli per i calamari.
5. Fare scaldare l’olio extravergine in un tegame capiente con uno spicchio d’aglio e far rosolare i tentacoli.
6. Rimuovere lo spicchio d’aglio e unire i corpi di seppia e calamaro.
7. Lasciare che prendano un po’ di colore, quindi aggiungere il riso e farlo tostare.
8. Quando i chicchi di riso saranno quasi trasparenti, aggiungere i pomodorini e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.
9. Far cuocere il risotto con aggiunte successive di brodo di pesce (fumetto) e del liquido di cottura delle vongole precedentemente filtrato.
10. Quasi al termine della cottura del riso, unire le vongole, le cozze con il guscio e quelle senza.
11. Ultimare la cottura del risotto.
12. Distribuire, infine, abbondante prezzemolo sul risotto cotto e servite immediatamente.