Riso al salto

Nato nelle famiglie lombarde come piatto povero e di riciclo, oggi il riso al salto è ormai presente nel menù dei ristoranti di tutto il mondo, anche stellati. Si tratta essenzialmente di un tortino di riso, morbido all’interno e croccante all’esterno, dorato in superficie.

Sembra semplice ma non è…

Un piatto apparentemente semplice da preparare ma a volte le apparenze ingannano!

Il risotto alla milanese del giorno prima, una padella e una noce di burro: ecco tutto ciò che vi servirà per la ricetta di oggi. Fate sciogliere il burro in padella, versate il riso e compattatelo con l’aiuto di un cucchiaio. Fatelo poi cuocere a fuoco basso, finché non si forma una crosticina. Giratelo, fate dorare anche l’altro lato ed è fatta!

A questo punto vi starete chiedendo che cosa mai potrà andare storto, eppure succede, non sempre il risotto si trasforma in riso al salto…

Piccoli consigli necessari

Ecco allora qualche consiglio da seguire per essere certi di un buon risultato: è bene tirare fuori dal frigorifero il risotto almeno un’ora prima, in modo che sia a temperatura ambiente al momento di utilizzarlo. È poi importante che la padella sia già ben calda nel momento in cui vi verserete il riso. Quando dovrete girarlo, aiutatevi poi con un piatto, come per la frittata. Infine attenti a non distrarvi e munitevi di pazienza, non abbiate insomma fretta di girare il riso, ma lasciatelo cuocere a fuoco basso per almeno 15 minuti.

Da piatto di recupero a piatto gourmet

È vero, il riso al salto nasce come piatto di recupero, per non sprecare il risotto alla milanese avanzato dal giorno prima. Con il tempo si trasforma però in qualcos’altro, un piatto per veri intenditori. Tutto grazie al Ristorante Savini, uno dei più famosi di Milano.

Situato nella Galleria Vittorio Emanuele, considerata il salotto buono della città, è vicinissimo sia al Duomo che alla Scala. Nasce nel 1867 e diventa ben presto il punto di incontro della creme della società. Grandi della lirica, rinomati artisti, intellettuali, industriali, direttori d’orchestra e più in generale tutti quelli che contano, si ritrovano così al Savini per il dopo teatro.

Pensate che per la sera di Sant’Ambrogio, giorno di apertura della stagione lirica, era necessario prenotare i tavoli da un anno all’altro, almeno negli anni ’60 e ’70, il suo periodo d’oro!

Tra i piatti serviti, spiccano per la qualità nella preparazione quelli tipicamente milanesi, come ossobuco o cassoeula. Ma la vera specialità del locale è il riso al salto, inserito ufficialmente nel menù all’inizio degli anni ’70. Ed è così che il piatto passa definitivamente da piatto povero a piatto di gran moda…

Preparazione

1. Prendete una padella antiaderente, ungetela con un filo d’olio, accendete il fuoco in modo che si scaldi, versateci all’interno il risotto avanzato del giorno prima e compattatelo molto bene. Dovrà avere un’altezza di circa un centimetro.
2. Ora coprite e lasciate cuocere dolcemente per 15/20 minuti, finchè non si sarà formata una crosticina sul lato inferiore.
3. A questo punto dovrete girare il riso, come fosse una frittata, magari aiutandovi con un piatto. Lasciatelo ancora cuocere per qualche minuto e poi potrete portarlo in tavola.