Risi e bisi, ricetta tipica veneta

Risi e bisi è una ricetta tipica veneta, ottima nel periodo primaverile, quando si possono trovare i bisi, termine dialettale per indicare i piselli freschi. Si tratta di un primo piatto che sta a metà tra una minestra e un risotto, né troppo liquido, né troppo denso.

É sicuramente uno dei piatti più conosciuti della cucina veneta, in particolare dell’area di Venezia e Vicenza, ma ne esistono diverse varianti a seconda della zona. La ricetta rimane praticamente la stessa, si differenzia giusto per  la qualità di alcuni ingredienti, come il tipo di riso e l’uso o meno della pancetta.

Che riso usare per la ricetta tradizionale di risi e bisi?

Per preparare il tradizionale piatto veneto risi e bisi, viene usato il riso vialone nano IGP: un riso dai grani tozzi, adatto alla preparazione di risotti e minestre, per la sua ottima capacità di assorbimento dei condimenti e la valida resa in cottura.

Nella zona tra Vicenza e Padova è molto utilizzata una varietà di vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, prodotta proprio in quel territorio dal 500. Pare venne introdotta dalle monache benedettine che vi abitavano e che trasformarono la zona paludosa in grandi campi di coltura del riso.

Come usare i piselli freschi

Per la ricetta di risi e bisi vengono usati piselli freschi, ma non vanno scartati i baccelli. Una volta puliti, quest’ultimi vengono lessati in acqua e frullati, per ottenere un brodo denso che viene tradizionalmente unito ai piselli ed al riso per la cottura.

Se avete i piselli già sgranati, freschi o surgelati, potrete comunque preparare questo piatto usando del brodo vegetale.

Preparazione

1. Per prima cosa preparate un brodo vegetale con sedano carota e cipolla, sale e pepe. Se avete i piselli freschi ancora da sgranare, allora procedete a sgranarli e tenete i baccelli. Pulite e lavate bene questi ultimi, poi metteteli a cuocere nel brodo, per circa un’ora. Quando risulteranno belli morbidi, frullate il tutto con il minipimer per ottenere una crema, che potrete passare ulteriormente al passaverdure per ottenere un brodo con cui andrete a cuocere il riso e i piselli. Se non avete i baccelli, potete saltare questo passaggio.
2. A parte tritate la cipolla con la pancetta, poi versatele in una pentola con due cucchiai d’olio. Fate rosolare bene per qualche minuto, poi aggiungete i piselli sgranati, il riso e iniziate la cottura versando qualche mestolo di crema di baccelli dei piselli (o brodo vegetale).
3. Mescolate spesso e aggiungete altra cremav o brodo se dovesse asciugarsi. Continuate finché il riso non risulterà al dente. A questo punto spegnete il fuoco, aggiungete un pezzetto di burro, una manciata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe. Versate anche un ultimo mestolo di brodo se risultasse troppo denso. Coprite con un coperchio e lasciate riposare qualche minuto.
4. Scoperchiate risi e bisi, mescolate per mantecare bene. Servite il piatto subito, bello caldo.

Curiosità su risi e bisi

Il piatto tipico risi e bisi, preparato col riso vialone di Grumolo e con i piselli di Lumignano (in provincia di Vicenza), veniva offerto simbolicamente al Doge ogni anno, nel giorno della festa del Patrono della Serenissima Repubblica di Venezia, il 25 aprile. Per questo motivo alcuni chiamano questo piatto anche Risi e bisi del Doge.