Cucina vegana, ovvero utilizzare nelle ricette solo alimenti vegetali. Niente carne, niente derivati, nemmeno latticini o uova. Perché? Tale alimentazione non è che uno degli aspetti di chi abbia deciso di fare del veganesimo il proprio stile di vita, per convinzioni etiche ancor prima che salutistiche. Ma quella vegan è un’alimentazione con pochi grassi e priva di colesterolo, da cui anche gli onnivori possono trarre qualche spunto. Allora, conosciamola un po’ meglio.

Dieta vegana: le basi

Assai vasto nella cucina vegana l’impiego di prodotti coltivati secondo agricoltura biologica, più ricchi di vitamine e minerali, di prodotti non raffinati, non idrogenati, non pastorizzati e senza glutammato. E così aceto di mele piuttosto che di vino, molti oli vegetali spremuti a freddo, prodotti integrali o semi-integrali, e poco sale, meglio se marino: da preferirgli prodotti come il gomasio, a base di sale e semi di sesamo tostati, o la salsa di soia, a base di sale marino e soia, da combinarsi con le spezie.

Out anche i dolcificanti artificiali: zucchero di canna non trattato, o prodotti naturali come sciroppo d’acero, succo di agave, malto (di riso, orzo, grano o mais). Infine, alcuni vegani non consumano alcoolici, e altri eliminano anche tabacco, tè e caffè – anche quelli decaffeinati.

Cereali e verdure: fantasia vegana

Una cosa che la dieta vegana ci insegna è la varietà di scelta di cereali e non solo. Dal riso al farro, dal kamut all’orzo, dal grano saraceno all’avena, dalla quinoa al miglio, che si alternano nelle ricette e anche per pasta e pane – questo sempre a pasta madre o a lievitazione integrale. E, ovviamente, la stessa varietà nella scelta tra tutte le verdure – rigorosamente stagionali.

Il contorno suggerito per ogni piatto è una manciata di legumi, per le proteine, e importantissimo è anche l’uso di germogli, preziosi per il contenuto di vitamine e minerali. E nessuno dimentichi la frutta secca: da consumarsi con moderazione – la dose suggerita è di 10 grammi al giorno –, sono particolarmente suggerite le mandorle, alcalinizzanti, ricche in sali minerali e potassio.

Tipi di cottura

La cucina vegana è molto utile anche a chi segua una dieta onnivora perché usa tutti i tipi di cottura delle verdure: dalla nischimè – senza olio, a strati e in pochissima acqua, a fiamma bassissima, alla soffrittura, alla bollitura alla tempura, a vapore, al forno, a pressione, alla griglia.

Antiche sapienze

Se volete ben figurare con un vegano, confrontatevi sulla vostra conoscenza delle proprietà curative del kuzu, un amido da impiegarsi combinato con sciroppo d’acero e succo di limone, per combattere l’influenza o i suoi sintomi. O sui benefici della rosa canina, non solo ricchissima di vitamina C e bioflavonoidi, ma anche antinfiammatoria, e buonissima in composte e marmellate.

Alimentazione stagionale

Oltre a scegliere frutta e verdura di stagione, l’alimentazione vegana segue il corso dell’anno anche per dettami di linea più generale. In inverno si preferisce cuocere più a lungo, usando più sale o miso; leggermente meno sale in autunno, stagione in cui puntare su verdure a bulbo e radici; in primavera la cottura viene diminuita e si preferiscono verdure scottate; meno sale e grassi; in estate la cottura di fa ancora più breve, e si impiega ancora meno sale: largo a verdure crude e frutta.

E quest’ultimo suggerimento, insieme ad altri spunti e magari a qualche ricetta da provare ogni tanto, è piuttosto interessante anche per chi non segua una dieta vegana. Non vi sembra di sentirvi già un po’ più leggeri?