La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate (come il classico cavolfiore alla besciamella). È una delle salse principali della cucina italiana, ma è usata anche in quella francese e diffusa pure nel mondo anglosassone, dove è nota come salsa bianca.

La preparazione consiste nel versare un impasto fatto con burro e farina nel latte, con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.

Un tempo si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un’aggiunta di panna liquida ed era chiamata salsa colla. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La Cucina Medicea: era così chiamata allo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel.

La ricetta che vi proponiamo è un modo molto semplice e veloce per preparare la besciamella in casa senza usare burro, in modo da alleggerirla e adattarla anche ai piatti più impegnativi. Il modo più classico è quello di usare dell’olio extravergine, ma il risultato finale potrebbe risultare troppo pesante e, se l’olio è particolarmente forte o aromatico, anche il sapore della besciamella ne risentirebbe. Nella nostra ricetta quindi il burro è sostituito con il parmigiano grattugiato, che a contatto con il latte caldo rilascia un po’ di grasso e aiuta la besciamella a compattarsi senza diventare pesante, oltre che a dare un sapore delicato ma riconoscibile alla salsa.