Besciamella light

Besciamella light

Variante più leggera della classica besciamella, che prevede la sostituzione del burro con del parmigiano, o con dell’olio d’oliva.

La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate (come il classico cavolfiore alla besciamella). È una delle salse principali della cucina italiana, ma è usata anche in quella francese e diffusa pure nel mondo anglosassone, dove è nota come salsa bianca.

La preparazione consiste nel versare un impasto fatto con burro e farina nel latte, con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.

Un tempo si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un’aggiunta di panna liquida ed era chiamata salsa colla. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La Cucina Medicea: era così chiamata allo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel.

La ricetta che vi proponiamo è un modo molto semplice e veloce per preparare la besciamella in casa senza usare burro, in modo da alleggerirla e adattarla anche ai piatti più impegnativi. Il modo più classico è quello di usare dell’olio extravergine, ma il risultato finale potrebbe risultare troppo pesante e, se l’olio è particolarmente forte o aromatico, anche il sapore della besciamella ne risentirebbe. Nella nostra ricetta quindi il burro è sostituito con il parmigiano grattugiato, che a contatto con il latte caldo rilascia un po’ di grasso e aiuta la besciamella a compattarsi senza diventare pesante, oltre che a dare un sapore delicato ma riconoscibile alla salsa.

  • Preparazione: 12 minuti
  • Cottura: 10 minuti

Ingredienti

  • 1 litro latte fresco parzialmente scremato
  • 80 grammi farina 00
  • noce moscata
  • parmigiano grattugiato per addensare
  • sale
  • pepe

Preparazione

  1. Scaldare il latte facendo in modo che non si bruci nella parte a contatto con la fiamma.
  2. Versare la farina a pioggia nel latte caldo e, mescolando con una frusta, mettere di nuovo sul fornello a fiamma bassa e mescolare per far rapprendere ed evitare la formazione di grumi.
  3. Trascorsi circa 5 minuti salare, pepare e aggiungere la noce moscata, quindi lasciar cuocere per altri 3-4 minuti o comunque per il tempo necessario a farla addensare.
  4. A fine cottura aggiungere il parmigiano e mescolare.

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