Supplì al telefono

Supplì al telefono

Vera e propria ghiottoneria, calda, croccante e dorata fuori e morbida e filante dentro

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05/03/2015

Sommario

Vera e propria ghiottoneria, calda, croccante e dorata fuori e morbida e filante dentro

Tempo di preparazione:
40 minuti
Tempo di cottura:
40 minuti
Quantità:
20 -25 supplì

Ingredienti Ricetta

  • Riso arborio o carnaroli 500 grammi
  • Cipolla media 1
  • Macinato di vitellone 200 grammi
  • Fegatini di pollo 3
  • Pomodori pelati 500 grammi
  • Vino rosso 1 bicchiere
  • Brodo di manzo 900 grammi
  • Funghi porcini secchi 40 grammi
  • Fegatini di pollo 60 grammi
  • Mozzarella 250 grammi
  • Parmigiano grattugiato 60 grammi
  • Pecorino romano grattugiato 30 grammi
  • Uova 2
  • Olio extravergine doliva qb
  • Sale e pepe qb
  • Uova sbattute per impanare 2
  • Pangrattato qb
  • Olio di arachide per friggere qb

Tipici della cucina laziale, i supplì al telefono sono delle polpette di riso dalla forma allungata ripiene di mozzarella e fritte in olio bollente.

Descritti così, sembrano molto simili agli arancini siciliani, ma di fatto da questi si differenziano per un elemento fondamentale: nei supplì romani il riso viene cotto in un sugo corposo di carne, una volta freddo si dà forma alla polpetta e si riempie con dadini di mozzarella. La base per gli arancini, invece, è un risotto nella maggior parte dei casi allo zafferano che poi viene farcito con ragù e piselli.

Il supplì si chiama “al telefono” perchè la mozzarella inserita nel supplì, durante la cottura fonde e dividendo il supplì a metà si creerà un filo di unione simile a quello del telefono, appunto.

Capiamo bene che si deve prestare molta attenzione proprio al passaggio della frittura che, per essere ottimale e creare l’effetto filante, dovrebbe avvenire in olio portato a 180° in cui i supplì dovranno friggere senza scurire eccessivamente.

Serviteli per antipasto, durante l’aperitivo ricco in un buffet rinforzato o anche per una cena in piedi tra amici!


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Preparazione

Mettete in ammollo i funghi in acqua tiepida.
Passate i pomodori pelati al passaverdure ottenendo una polpa e tenetela da parte.
Tritate finemente i fegatini di pollo.

Tritate finemente anche la cipolla e versatela in una casseruola insieme ad un paio di cucchiai di olio e 2 pizzichi abbondanti di sale: fate soffriggere per 3 minuti, quindi unite il macinato e fate rosolare.
Aggiungete anche i fegatini e andate avanti a rosolare per 5 minuti.

Bagnate la carne con il vino rosso e fate sfumare. Aggiungete allora i funghi strizzati e i pomodori passati.
Fate cuocere a fuoco medio-basso per mezz’oretta in modo che il sugo si restringa.

Regolate di sale e pepe e versate il riso nel sugo, girate e portate a cottura aggiungendo a poco a poco il brodo di manzo come per preparare un risotto che dovrà rimanere però più asciutto e compatto.

Unite il burro, il parmigiano e il pecorino e mantecate il tutto.
Versate il riso su un vassoio allargandolo e fatelo raffreddare.
Una volta freddo, unite al riso due uova precedentemente sbattute e amalgamate bene.

Tagliate la mozzarella a cubetti tenetela da parte a perdere il siero in accesso (mettetela in un colapasta).

Prelevate un paio di cucchiai di riso alla volta e allargateli sul palmo della mano creando la base del supplì.
Farcite il centro con la mozzarella e chiudeteli bene con altro riso.
Compattate per bene e date la forma classica ovale.


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Impanate i supplì mano a mano che li preparate passandoli prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.

Scaldate abbondante olio di arachide in una pentola a bordi alti e portatelo a 170°-180°.
Friggete i supplì rigirandoli più volte nell’olio fino a che si formi una panatura colorita, dorata e croccante.

Scolate i supplì al telefono su carta assorbente e serviteli caldissimi e filanti!

Elena Levati
  • Scrittore e Blogger