Rabaton alessandrini

I rabaton sono un primo piatto tipico del territorio alessandrino, nati in una piccola frazione chiamata Litta Parodi. Si trova in regione Fraschetta, nella zona tra Alessandria e Tortona. Si tratta di una ricetta della tradizione dalle origini contadine, di cui esistono molte versioni, e di cui gli abitanti di Litta sono molto gelosi.

I rabaton alessandrini sono degli gnocchi dalla forma allungata, solitamente a base di bietole o erbette, ricotta vaccina, uova, parmigiano e pangrattato. Il loro nome deriva dal termine dialettale alessandrino “rabatà” ovvero rotolare, perché i rabaton, per ottenere la loro tipica forma, vengono fatti rotolare nella farina.

Questo primo piatto vegetariano ricorda molto gli gnudi toscani, preparati praticamente allo stesso modo. Non c’è da sorprendersi: un tempo la cucina povera aveva molte similitudini, soprattutto tra regioni limitrofe. Ci si adattava con ciò che si aveva a disposizione, per creare dei piatti poveri ma al tempo stesso molto sostanziosi e saporiti.

La ricetta che vi proponiamo è quella che più si avvicina all’originale: le bietole vanno sbollentate, tritate e unite agli altri ingredienti, fino a creare un composto denso che andrà ripassato nella farina e arrotolato per dargli la forma “a sigaro”. I rabaton vanno poi sbollentati come gli gnocchi classici, in acqua oppure in un brodo saporito, per conferirgli ancora più gusto. Infine vanno scolati e conditi con burro fuso e parmigiano, oppure gratinati in forno con burro, salvia e parmigiano grattugiato.

Preparazione

1. Fate lessare le bietole in acqua salata per 5 minuti. Quindi scolate e strizzate bene per eliminare più acqua possibile. Quindi mettete le bietole in un mixer con la ricotta, sale, pepe, un pizzico di noce moscata, il parmigiano grattugiato, un uovo e una manciata di pangrattato. Controllate la consistenza del composto, se è facilmente maneggiabile va bene cosi, se è troppo morbido aggiungete pangrattato.
2. Prendete un pallina di impasto, infarinatela e arrotolatela sul piano infarinato per darle la forma di gnocco allungato. Portate ad ebollizione il brodo, o l’acqua salata, e lessate i rabaton come gli gnocchi, fino a quando verranno a galla.
3. Scolate i rabaton. A questo punto potete decidere se servirli con un condimento di burro fuso e parmigiano grattugiato, oppure disporli su una pirofila imburrata, aggiungere sulla superficie burro a tocchetti, salvia e una spolverata di parmigiano. Fate quindi gratinare i rabaton in pirofila, passandoli sotto al grill del forno, fino a doratura. Servite i rabaton alessandrini caldi.

Curiosità sui rabaton

Pare che i rabaton siano nati dalla scambio tra i pastori che tornavano dalla transumanza e gli abitanti dell’Alessandrino. Venivano barattate ricotta, seirass (ricotta piemontese) ed erbe selvatiche, poi le massaie si occupavano della preparazione di questo e altri piatti unendo il tutto con uova, pane bagnato e pangrattato. Nella frazione di Litta Parodi, ogni anno dal 1981, si ripete la sagra dei rabaton: in questa occasione vengono serviti tantissimi piatti di questi gnocchi verdi, preparati con l’antica e segretissima ricetta delle famiglie mandrogne.

A conferma dell’importanza di questo piatto della tradizione alessandrina, nel 1999 è stata fondata la Confraternita du Rabatón, con l’obiettivo di difendere la paternità di questo prodotto tipico e promuoverlo anche al di fuori del territorio alessandrino. I rabaton hanno inoltre ottenuto il riconoscimento P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano).