Porcini sott’olio

È finalmente iniziata la stagione dei funghi. Funghi di tutti i tipi, da quelli più pregiati come i porcini a quelli più facilmente reperibili come finferli, prataioli, chiodini e mazze di tamburo. Da acquistare o cercare nel bosco, con un’importante premessa: evitate il fai da te nella raccolta, se non siete degli esperti, e consumate solo funghi di cui conoscete la provenienza. I rischi che si corrono sono seri.

Bisogna fare molta attenzione anche alla pulizia e alla conservazione dei funghi. Quelli freschi vanno puliti il prima possibile da terra e altri residui, controllando subito se ci sono ospiti indesiderati, come piccoli vermi. In questo caso è meglio tagliarli a fette e farli seccare o almeno metterli all’aria in un ambiente secco per far uscire i parassiti.

I funghi, soprattutto durante il periodo autunnale, si sposano con un’innumerevole serie di pietanze: pasta, riso, carne ma anche pesce, formaggio, altre verdure e cereali.

Ecco una ricetta a base di porcini tra le più semplici e gustose.

Ingredienti

• 1 kg di funghi
• 1 spicchio d’aglio
• 300 ml di aceto
• 1 litro di acqua
• foglie di lauro
• olio di extravergine di oliva
• sale

Preparazione

• Prima di tutto è essenziale la scelta dei funghi da mettere sott’olio: devono essere piccoli, giovani, sani e freschissimi.
• A questo punto pulite bene i funghi passandoli in acqua corrente e raschiateli bene con l’ausilio di una spugnetta. Una volta finita questa operazione, asciugateli e lasciateli per qualche ora su di uno strofinaccio pulito per eliminare tutta l’acqua.
• Prendete una casseruola, riempitela con l’aceto e l’acqua e metteteci l’aglio; portate a ebollizione e quindi tuffateci i funghi, cuocendo per circa 10 minuti. Scolate i funghi e metteteli su di un canovaccio.
• Prendete i barattoli di vetro sterilizzati e riempiteli con i funghi ancora caldi, le foglie di lauro, il sale, uno spicchio d’aglio e ricoprite il tutto con abbondante olio extravergine di oliva caldo ad una temperatura superiore ai 60 °C.
• Chiudete i barattoli con dei tappi nuovi e lasciateli raffreddare capovolti coperti da un telo. Quando i vasetti si saranno raffreddati, riponeteli in un luogo buio e fresco. Potranno essere mangiati dopo 3 mesi.