Polenta uncia o concia: ricetta originale

La polenta è il piatto tipico del Nord Italia. Un cibo povero della civiltà contadina che accompagnava la quotidianità delle giornate invernali di chi spesso non poteva permettersi altro.

Polenta, storia di un piatto

Alla base della polenta infatti ci sono elementi semplici: farina di mais, acqua e sale. Forse non tutti sanno che, proprio il consumo eccessivo ed esclusivo di polenta, nell’800 era causa di una malattia. Prese piede soprattutto nelle zone del nord che oggi potremmo racchiudere tra la Lombardia e il Veneto: la pellagra.

Col tempo e con l’arricchimento della popolazione, la polenta si è sempre più spesso accompagnata a carni, arrosti, spezzatini e formaggi. Diventò così famosa in tutta Italia e nel resto del mondo.

Polenta uncia

Polenta uncia (o ‘concia’ per alcune zone del lago di Como) è il nome tipico e dialettale che sta per ‘polenta unta’. Per prepararla secondo la tradizione culinaria lariana è necessario un paiolo di rame. Ogni altro recipiente infatti non restituisce lo stesso gusto durante la cottura al mais. Quindi il nostro consiglio è quello di non usare pentole moderne o antiaderenti. In commercio esistono anche le così dette ‘polentiere’, paioli di rame con un piccolo cucchiaio elettrico che mescola la polenta al vostro posto. Una comodità non da poco, visto che la polenta per essere cucinata nel modo migliore va girata continuamente con un cucchiaio di legno.

Non lesinate gli ingredienti, ma abbondate, soprattutto con il burro, che si dovrà sentire nel risultato finale. In molte ricette quest’ultimo viene insaporito con erbe di stagione, che conferiscono un profumo molto appetitoso.

I nostri consigli

Per renderla davvero unica utilizzate materie prime di alta qualità, scegliendo formaggi d’alpeggio e burro fatto in casa.
Potete accompagnare la polenta uncia o concia con un contorno leggero, come i funghi trifolati o un’insalata di porcini. Se dopo averla mangiata e assaporata, rimarranno molti avanzi, non li buttate, ma utilizzateli per preparare un piatto goloso e sfizioso come la polenta fritta, da servire nell’ora dell’aperitivo, accompagnata da salsine e affettati tipici.

Preparazione

1. Versare nel paiolo circa 1,5 lt di acqua, salare con sale grosso e portare a ebollizione.
2. A questo punto far cascare a pioggia la farina nell’acqua mescolando energicamente con un frustino per evitare la creazione di grumi.
3. Una volta versata tutta la farina, bisognerà continuare a rimestare il composto con un cucchiaio di legno.
4. Nel frattempo preparare il formaggio a fette.
5. Terminata la cottura preparare in un padellino il burro e farlo rosolare con qualche spicchio di aglio senza che annerisca.
6. Prendere una terrina per metterci la polenta uncia che si compone a strati fatti, in modo alternato da polenta, burro caldo e formaggio che, col calore, pian piano si scioglierà.
7. Servire calda e se volete, insaporire ulteriormente aggiungere un po’ di salvia.