Polenta taragna

La tradizione gastronomica della Valtellina ci propone piatti come i pizzoccheri, gli sciatt e… la polenta taragna che viene preparata con farina di grano saraceno miscelata con farina gialla a cui si aggiungono burro e formaggi tipici valtellinesi.

La polenta taragna è perfetta come piatto unico accompagnata da spezzatino, salsicce alla piastra, ma essendo sostanziosa da soddisfazione anche “da sola” magari gustata con un ottimo bicchiere di vino.

Il vero protagonista della polenta taragna, nel cui nome è racchiusa la sua essenza è il grano saraceno, mentre “taragna” deriva da “tarai”, il bastone utilizzato per “tarare”,  girare in dialetto valtellinese. Durante la cottura, infatti, la polenta va mescolata senza sosta per evitare che si attacchi sul fondo della pentola, errore irrimediabile.

Un tempo, sul fuoco delle cucine economiche, la polenta che ribolliva nel paiolo era “nera”, fatta esclusivamente con farina di grano saraceno. Il risultato era una pietanza molto nutriente, vista anche la presenza di burro e formaggio, ma dal sapore troppo deciso.

Chi se lo poteva permettere aggiungeva un po’ di farina di mais, per addolcire l’impatto con il palato. Così è nata la ricetta come la si conosce oggi. A differenza della “bionda” polenta di mais, la taragna ha un colore decisamente più scuro. Merito del grano saraceno, coltura introdotta in Valtellina intorno alla metà del 1500 e che oggi è Presidio Slow Food.

Resistente ai climi freddi, ha da sempre rappresentato uno degli alimenti fondamentali della dieta dei contadini valtellinesi. Il segreto per una polenta taragna sta nella cottura prolungata e nella qualità delle farine utilizzate. Ecco per voi la ricatta originale.

Preparazione

1. In un paiolo di rame o di ghisa, portare a ebollizione l’acqua salata.
2. Aggiungere a pioggia le farine, precedentemente miscelate, e rimestando con l’aiuto di un mescolo di legno, preparare una polenta normale, cuocendola per circa un’ora.
3. A fine cottura, ancora sul fuoco, aggiungere il burro.
4. Farlo sciogliere, rimestare e aggiungere il formaggio Casera a tocchetti.
5. Continuare ancora a rimestare la polenta, per distribuire uniformemente al suo interno il formaggio.
6. La polenta sarà cotta quando si noterà che, rimestandola, si staccherà dai bordi del paiolo. Toglierla quindi dalla fonte di calore, versarla sul tagliere e servire la polenta taragna molto calda.
7. La si può accompagnare da insaccati o dalla luganega.