Polenta, la ricetta base

L’origine della polenta ha radici molto antiche: essa veniva preparata in principio con farine ottenute dalla macinazione di cereali differenti come il frumento, il farro, l’avena, l’orzo e il miglio.

La polenta così come la conosciamo oggi, e cioè fatta con il granoturco o mais, comparve nel nostro Paese con il diffondersi della coltura di questo cereale. I primi che importarono in mais in Italia furono i Veneziani e da lì si diffuse nel resto del Veneto, in Lombardia ed in Piemonte. In questo modo la farina di granoturco macinata e cotta nel latte o in acqua diventò un elemento base dell’alimentazione del nord Italia.

La polenta richiama, purtroppo, un passato in cui questo cibo costituiva l’alimento principale delle popolazioni più povere.

Ai nostri giorni, fortunatamente, la polenta compare sulle tavole di tutti accompagnata da intingoli prelibati oppure pasticciata con formaggi, salame o ragù ed è un piatto molto saporito, nutriente e graditissimo soprattutto quando il clima si fa più rigido e freddo.

Esistono molti tipi di polenta: la bergamasca che si caratterizza per una macinatura più grossa e che è diffusa soprattutto in Lombardia e in Piemonte e quella veneta a grana sottile. C’è poi la polenta di grano saraceno e la polenta bianca.

Di qualunque tipo sia è ottima per accompagnare la carne, il pesce, i formaggi o le verdure a seconda del nostro gusto e preferenze. Naturalmente sarebbe sempre meglio scegliere il tipo di farina che si accompagni nel modo migliore al piatto a cui va abbinata: quindi se vogliamo servirla con il pesce sarà meglio scegliere una polenta veneta a grana fine ma se vogliamo servire un piatto di carne o selvaggina è meglio una polenta più rustica come la bergamasca.

La polenta andrebbe fatta nel classico paiolo di rame non stagnato e cotta sul fuoco a legna, ma in commercio si trovano paioli di altro metallo che svolgono comunque egregiamente la loro funzione. La polenta va mescolata di continuo con il bastone apposito o con un cucchiaio di legno e va girata sempre nello stesso verso con un movimento regolare. Il bastone deve fare un giro tutt’intorno al paiolo e attraversarlo al centro con un movimento dal basso verso l’alto in modo da spostare regolarmente la massa di polenta. Quando è cotta si rovescia sul tagliere e si serve in tavola fumante e la si taglia con la spatola di legno o con un filo di corda.

La polenta va servita ben cotta: più cuoce e più è buona e digeribile. I tempi di cottura variano dai 45 ai 60 minuti a seconda se la farina è più fine o più grossa.

Ecco la ricetta base per preparare una semplice ed appetitosa polenta.

Preparazione

1. Porta ad ebollizione 2 litri di acqua, se possibile in un paiolo di rame non stagnato.
2. Aggiungi il sale e il cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quindi versa a pioggia la farina, sempre mescolando con il bastone e la spatola di legno per evitare la formazione di grumi.
3. Lascia cuocere per 55/60 minuti a fuoco allegro, mescolando in continuazione e sempre dallo stesso verso.
4. A cottura ultimata, rovescia la polenta su di un tagliere di legno e portala in tavola bella fumante. Quindi tagliala a fette con uno spago da cucina o con la spatola di legno.
5. Puoi preparare la polenta anche con la pentola a pressione procedendo in questo modo: fai bollire, nella pentola a pressione scoperta, due litri di acqua salata. Aggiungi 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versaci a pioggia 500 gr. di farina di granoturco mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno o con la frusta per evitare la formazione di grumi. Quando la polenta avrà una consistenza omogenea e senza grumi, chiudi la pentola e all’inizio del sibilo calcola 20 minuti di cottura. A cottura ultimata, fai uscire tutto il vapore, apri la pentola, mescola bene e servi in tavola.