Pizzoccheri, la ricetta originale

I pizzoccheri sono un piatto appetitoso da gustare nei mesi freddi, legato alle tradizioni contadine di montagna. I pizzoccheri non sono affatto un piatto leggero, ma sono un piacere del palato, soprattutto dopo una faticosa giornata sulle piste da sci.

Sono un ottimo piatto vegetariano (contenente però prodotti lattiero-caseari). Si possono  gustare come primo piatto o come piatto unico. La ricetta originale proviene da un piccolo villaggio della Valtellina (Teglio), che è un rinomato comprensorio sciistico nel cuore delle Alpi.

Il nome “pizzoccheri” sembra derivare dalla radice della parola, piz (pezzetto, pezzo di pasta) o dal verbo pinzare (schiacciare) in riferimento alla forma della pasta, tipicamente in strisce corte e sottili. In realtà, i pizzoccheri sono un tipo di tagliatelle o fettuccine a base di farina di grano saraceno (80%), una farina di color grigio-brunastro con un sapore di nocciola, e il 20 % di farina di frumento.

Il sapore rustico della pasta si sposa bene con il gusto di verdure come verza e patate e il sapore intenso dei formaggi della Valtellina, quali il Bitto e il Casera. Il Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e le sue origini risalgono al XVI secolo. Ha un sapore dolce di nocciola. Il Bitto, invece, ha un gusto più forte e più intenso per la presenza di latte di capra (circa 20%).

Preparazione

1. In una pentola capiente portare ad ebollizione tre litri di acqua salata, aggiungere la verza e bollire per due minuti. Scolare bene con una schiumarola e mettere da parte.
2. Aggiungere le patate nella stessa pentola, cuocere per 5 minuti o finché siano tenere. Scolare bene con una schiumarola e mettere da parte, conservando l’ acqua per cuocere la pasta.
3. Soffriggere uno spicchio d’aglio in metà del burro in una padella larga a fuoco medio-basso. Aggiungere la verza, le patate e soffriggere delicatamente. Spegnere il fuoco e coprire con un coperchio per tenere al caldo.
4. Nel frattempo , cuocere la pasta in acqua in cui sono state cotte le verdure, secondo le istruzioni di cottura indicate sul pacchetto di ( 12-15 min.). Scolare bene e aggiungere al mix di verdure caldo in padella. Cuocere per meno di 1 minuto , mescolando molto delicatamente.
5. Scaldare il burro rimasto con la salvia e l’altro spicchio d’aglio in un pentolino a fuoco medio. Togliere lo spicchio d’aglio . Mettere metà della pasta e il mix di verdure in un piatto da portata resistente al calore. Coprire con la metà del bitto e la metà del formaggio casera.
6. Versare metà del burro e salvia sulla parte superiore , quindi cospargere con metà del parmigiano. Insaporire con del pepe. Ripetere questa operazione con i rimanenti prodotti.
7. Servire caldo ! È importante che la pasta e le verdure siano caldi per fondere il formaggio . Per sciogliere il formaggio a fondo si possono anche mettere il pizzoccheri in forno preriscaldato a 170 ° C per 4-5 minuti.

Nota : È possibile sostituire il cavolo sia con bietole o spinaci. È possibile acquistare sia i pizzoccheri secchi che freschi. Il tempo di cottura è leggermente diverso , controllare le indicazioni di cottura.