Sartù
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Sartù: ecco la ricetta del sartù di riso

Il sartù di riso è un piatto tipico della cucina campana: il timballo è ripieno di polpettine, uova sode, salsiccia, piselli e mozzarella.

Il sartù di riso è un piatto tipico della tradizione culinaria campana. Si tratta di un timballo di riso ripieno di polpette, uova sode, salsiccia, piselli e mozzarella. Una ricetta gustosa, che si serve solitamente per i pranzi domenicali o durante occasioni di festa. Ne esistono due versioni: una bianca e una rossa. La seconda, quella rossa, è la versione classica, dove il riso viene condito con il gustosissimo ragù di carne napoletano. Da uno stampo di 20 centimetri di diametro se ne ricavano almeno 8 porzioni. Questo piatto può essere servito sia come antipasto sia come piatto unico, visto che è molto ricco e nutriente. Inoltre, è un piatto molto bello da vedere, quasi coreografico. La preparazione del sartù di riso richiede molte ore di tempo e non è semplice realizzarne uno ben fatto. Ma ne vale davvero la pena!

La storia del sartù di riso

Il sartù di riso nasce nel ‘700 nelle cucine degli aristocratici napoletani, dove erano impiegati chef francesi, che cercavano un modo per mascherare il sapore del riso, non molto gradito nel Sud Italia. I cuochi d’Oltralpe inventarono questa preparazione a base di riso che ben presto i napoletani fecero propria, aggiungendo ingredienti tipici della cucina partenopea, oltre alla loro fantasia e al loro estro. Il nome stesso del piatto verrebbe dal francese surtout, il centrotavola che era in uso nel Settecento e che poteva anche essere usato per portare in tavola il sartù, cucinato come un timballo.

Consigli per preparare il timballo

Questo piatto tipico della cucina napoletana è perfetto sia da servire in tavola sia da portare in un pic nic o al lavoro. Vista la lunga preparazione, potete assemblarlo in più fasi. Per esempio, potete preparare il ragù il giorno prima e poi passare alla preparazione del sartù di riso. Il timballo può essere conservato in frigo, coperto con la pellicola, per massimo due giorni. Se avere usato ingredienti freschi, potete congelarlo. Per gustarlo al meglio, tenete da parte qualche cucchiaiata di ragù, in modo da accompagnare il sartù quando sarà pronto. Infine, per preparare la versione in bianco (quindi senza ragù), cuocete il riso in acqua o brodo e preparate il resto seguendo la ricetta classica.

  • Resa: Uno stampo da 20 cm
  • Difficoltà:
  • Preparazione: 60 minuti
  • Cottura: 5 ore 20 minuti

Ingredienti

  • 400 gr riso carnaroli
  • 2 uova sode
  • 150 gr mozzarella
  • 200 gr piselli surgelati
  • 4 uova
  • 320 gr costine di maiale
  • 340 gr salsiccia di maiale
  • 70 gr vino rosso
  • 60 gr olio evo
  • 300 gr cipolla
  • 700 gr passata di pomodoro
  • 300 gr acqua
  • 200 gr carne macinata di manzo
  • 75 gr mollica di pane
  • 30 gr parmigiano grattugiato
  • pepe
  • sale q.b.
  • olio per friggere
  • burro
  • pan grattato

Preparazione

  1. Per realizzare il sartù di riso, iniziata preparando il ragù napoletano. In un tegame capiente, soffriggete le cipolle, poi aggiungete le salsicce e le costine facendo rosolare per qualche minuto. Sfumate con il vino e aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e l’acqua
  2. Sartù
    Lasciar cuocere il ragù per almeno 4 ore, aggiungendo acqua al bisogno. A fine cottura mettete da parte la carne (vi serviranno solo le salsicce, le costine potete servirle a parte)
  3. Sartù
    Preparate poi le polpette: mettete la mollica di pane in ammollo con dell’acqua fredda. Dopo 10 minuti scolate e strizzate.
  4. Sartù
    In un recipiente mescolate la carne macinata, un uovo sbattuto, il formaggio grattugiato e la mollica, oltre a un pizzico di sale e pepe. Impastate e formate delle polpettine molto piccole (circa 4 grammi l’una)
  5. Sartù
    Scaldate l’olio per friggere in una padella, friggete le polpettine e lasciatele scolare su della carta assorbente
  6. Sartù
    Preparate poi le due uova sode e, una volta raffreddate, tagliatele a fettine sottili
  7. Sartù
    Riprendete la pentola del ragù, aggiungete 200 grammi di acqua e buttate il riso, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotto (il riso deve aver assorbito bene il ragù), trasferitelo in una ciotola e lasciate intiepidire per 10 minuti
  8. Sartù
    In un recipiente, sbattete le 3 uova insieme a sale e pepe e versate il composto sul riso tiepido, mescolando per amalgamare bene
  9. Sartù
    Imburrate uno stampo di 20 cm di diametro (12 cm di altezza) e passateci il pangrattato. Versate un po’ del composto, schiacciando con un cucchiaio e coprendo i bordi dello stampo
  10. Sartù
    Imbottite il timballo: al centro del sartù aggiungete un primo strato di uova e mozzarella tagliata a cubetti, poi una parte di piselli (che avrete lasciato a temperatura ambiente durante la preparazione del piatto), polpettine e salsiccia tagliata a tocchetti. Continuate così formando diversi strati: l’ultimo strato deve essere formato dalle uova. Coprite infine con il riso restante, compattando bene la superficie
  11. Sartù
    Una volta chiuso, spolverizzate la superficie del sartù con pangrattato e qualche fiocchetto di burro
  12. Sartù
    Cuocete il sartù in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora in modalità statica. Lasciate raffreddare per almeno 10 minuti prima di togliere dallo stampo e servite ancora tiepido.


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