Pesto al mortaio

Il pesto: uno dei condimenti per la pasta più conosciuti ed universalmente apprezzati.

Non importa quanti siano gli ingredienti utilizzati o se siano più o meno ricercati: anche la ricetta più semplice risponde a quella che io definisco la “Regola d’oro della perfetta riuscita” che altro non è se non la scelta e l’utilizzo di prodotti selezionati e di pregio.

La tradizione vuole che gli ingredienti per il vero perto ligure siano: foglie tenere (le più piccole) di basilico maturato al sole, aglio, parmigiano reggiano, pecorino della qualità fiore sardo, pinoli e olio extra vergine di oliva.

C’è poi chi è intollerante all’aglio o fatica a digerirlo e allora non lo mette; chi sostituisce i pinoli con altra frutta secca come noci, mandorle o pistacchi; chi utilizza olio toscano e chi ligure. E c’è, infine, chi segue la cultura tradizionale e si sperimenta nell’arte della preparazione del pesto al mortaio e chi invece, preferisce la modernizzazione e tiene fede al caro frullatore.

Nonostante il mio consiglio spassionato sia di provare almeno una volta nella vita a preparare il pesto con mortaio e pestello, comprendo e condivido la linea di pensiero di chi, per ragioni di tempo o di praticità, predilige il frullatore. Un suggerimento, a questo proposito, che ritengo essenziale è azionare la lame ad intermittenza evitando di frullare troppo a lungo, altrimenti le foglioline fresche e tenere del basilico si ossiderebbero compromettendo il tipico color verde smeraldo.

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Preparazione

1. Lavate con molta delicatezza le foglie di basilico e tamponatele con carta assorbente.
2. Tostate le mandorle a 200° per 10 minuti poi tritatele abbastanza finemente.
3. Riunite il basilico , a più riprese, nel mortaio insieme alle mandorle e iniziate a pestare.
4. Unite il parmigiano e il pecorino grattugiato, sale, pepe e pestate ancora aggiungendo gradualmente l’olio.
5. Continuate a pestare con movimenti circolari fino a che otterrete un trito abbastanza grosso ma omogeneo. Condite ancora con olio e regolate di sale e pepe.
6. Stemperate il pesto con un mestolino di acqua di cottura della pasta e utilizzatelo come condimento sia caldo che freddo per pasta, riso o farro.